Oli d’ullastre. Just sentir-ho hom ja aixeca les celles. Però no és quelcom nou, malgrat que ho sembla perquè ens remunta a un passat que s’ha oblidat. De fet, el cultiu de l’olivera ens connecta amb un procés mil·lenari de domesticació de l’ullastre i, des d’aquí, no cal recordar l’expansió i la importància que ha assolit. La selecció de varietats, els empelts, han estat maneres de perfilar la fesomia d’oliveres més productives. Però na Maria Adrover Sansó ha tornat a la casella de sortida, a l’ullastre, malgrat que dotada de sabers i tècniques noves. S’ha format com Mestre de Tafona per l’Escola Europea d’Oleïcultura, després de comprovar que l’olivó no és ben rebut a les tafones actuals perquè els embussa els conductes. Per això, ha acabat modificant a una petita tafona per produir ella mateixa. Segons la seva estimació, necessita cent quilos d’olivó per fer tres litres d’oli, mentre que del mateix pes d’oliva en poden sortir fins a vint. Per què dedicar tant temps i suor a una empresa com aquesta? La resposta és en les qualitats del producte, un oli molt preuat i exclusiu per la seva concentració i propietats nutricionals. Després d’un llarg camí recorregut, na Maria és en fase de promoció i comercialització d’aquest líquid de verd encès, mentre continua fent feina a l’única finca que coneixem que s’ha certificat en agricultura ecològica amb el reconeixement de l’ullastre com arbre productiu.
Com se’t va ocórrer produir oli d’ullastre?
La meva família sempre ha tingut aquesta finca, sempre hem estat en contacte amb foravila i un amic pagès em va comentar que l’oli d’ullastre era bo. Quan em vaig quedar sense feina a l’oficina de turisme, ma mare em va dir que volia repartir la finca entre el meu germà i jo. Vaig començar pensant que hi plantaria aromàtiques o plantes medicinals. Sempre havia anat estudiant les propietats de les plantes, i els meus padrins sempre estaven amb les seves bullidures i anant a cercar plantes per aquí i per allà. Vaig començar a sembrar romaní i després vaig voler provar altres coses, malgrat que aquí la terra és molt prima. Vaig sembrar tomàtiga de ramellet, pebre de cirereta, carxofera i senyorida, per veure quina d’aquestes plantes era capaç de subsistir. Les úniques que ho aconseguiren foren la carxofera i la senyorida… I un conill es va menjar la carxofera i només em va quedar la senyorida.
Posteriorment no vaig saber com desenvolupar el que tenia. Per exemple, vaig fer un curs d’aromàtiques, un de destil·lació, d’olis essencials… Però t’adones que allò ja és al mercat, que hi ha gent que fa molts anys que ho fa, i que ho fa molt bé, i és difícil fer-te un lloc.
I vaig veure els ullastres. Em constava que l’oli d’ullastre era bo i vaig començar per aquí.
Quan dius que et constava que l’oli d’ullastre era bo, vol dir que les persones que t’ho havien dit n’havien fet? En tenien experiència?
Quasi segur. La gent que no tenia oliveres plantades, antigament feia oli d’ullastre. El primer oli de la Mediterrània era l’oli d’ullastre.
Després, l’ullastre s’ha anat modificant a través dels empelts i tenim les varietats d’oliva d’avui en dia, però totes provenen del mateix arbre, l’ullastre. També hi ha aquesta part romàntica de tornar a l’inici, però amb uns procediments mecànics modernitzats. Perquè abans feien l’oli aixafant el fruit amb una pedra rodona i després posaven la pasta damunt dels esportins i hi abocaven aigua calenta per separar la pasta de l’oli.
Però, clar, l’aigua calenta es carrega moltes propietats que avui en dia són essencials per a un bon oli. Per tant, el repte ha estat aconseguir fer oli a partir d’aquest fruit antic, però amb una bona qualitat final.
Saps d’algú més que estigui fent el mateix?
Al principi vaig començar tota sola, però després vaig saber que la finca Es Fangar, de Manacor, també feia oli d’ullastre. Crec que era un estranger i tenia bastant cosa feta, la part de màrqueting i de venda bastant avançada, perquè era una finca que feia altres coses, vins, per exemple.
Quan vaig començar a tenir oli d’ullastre vaig parlar amb ells per oferir-los-en, perquè jo no em veia capaç de fer tota la venda, però no el varen voler perquè tenien problemes per vendre el que era seu. No sé com ha quedat el seu projecte.
Si quan eres adolescent t’haguessin dit que acabaries fent de pagesa, què hauries contestat?
Que per res del món! El món rural ha canviat molt. Jo tenc seixanta-un anys i he vist dues pagesies. Jo venc d’una generació en què els rols estaven molt establits. Si, per exemple, tots collíem ametles, però, en acabar, mentre els al·lots anaven a caçar o a fer el que fos, ma mare i jo havíem d’entrar a la cuina i fer menjar per a tots.
Després hi havia la consideració social que se’n tenia. Fins i tot sentia la meva pròpia família, que eren pagesos, dir que el pagès era una persona sense cap coneixement, que no tenia altra opció a la vida que picar la terra. En canvi, avui ja no és un ciutadà de segona, com era considerat fins no fa gaire. Les expressions despectives encara són presents en el lèxic actual.
I, clar, jo d’aquell món no en volia saber res.
Malgrat tot, tu venies d’aquell món i coneixies bé l’entorn. Quina consideració es tenia de l’ullastre quan eres al·lota?
Totalment diferent de la meva: l’ullastre era un arbre menystingut. De fet, si ho veus, a la finca s’han conservat els que estan damunt les pedres, allà on no podia passar la maquinària. Als terrenys que es conren és molt complicat que hi hagi ullastres, perquè la maquinària els arrabassa d’arrel. Per això és tan complicada també la recol·lecció, perquè els ullastres que tenim estan damunt les pedres.
Però després t’admires perquè veus un ullastre dins una pedra que és capaç de rompre-la i tot. I, per poca feina que li facis, que el netegis, veus que és un arbre molt agraït, molt resistent, una meravella.
Com et mires ara aquests ullastres que havies vist sempre? Com te’ls miraves abans? Què en saps ara que no sabies?
És com un redescobriment de mi mateixa. Realment és veure’m en el mateix quadre, però amb altres colors, des d’una altra perspectiva.
Crec que això és el mèrit d’aquests projectes: tornar a fora vila des d’una perspectiva diferent, rebutjant allò que ja estava totalment preestablit, on havies de repetir el que feien els altres, on, fins i tot, si algú era capaç de fer una innovació se’l criticava. Crec que superar tot això ha estat el mèrit del meu projecte.
Què t’han arribat a dir per haver triat aquest camí?
Allò de «Ha! Oli d’olivó?!» (riu). Però després també hi ha hagut casos com el de l’Escola de la Cultura Europea, a Madrid, on vaig aprendre a ser mestra de tafona. M’han alabat dient que el meu cas és heroic. Sempre he estudiat, investigat, he estat humil, però amb una preparació important, perquè si no seria impossible fer aquest projecte.
Quina diferència de maneig hi ha entre una olivera i un ullastre?
Moltíssima. Quan, després de tots aquests anys, he aconseguit fer oli d’ullastre, és una broma pesada que em diguin que a la botella he de posar que és oli d’oliva. Perquè el rendiment no té res a veure. Ma mare té una arbequina al corral i en una hora agafa cinquanta quilos d’oliva.
Si fossin dues hores, serien cent quilos d’oliva, que farien entre devuit i vint litres d’oli. Aquí, amb cent quilos fas tres litres. I necessites dos dies per collir els fruits per fer un litre.
És a dir, l’ullastre requereix vint vegades més feina, més temps i més arbres, amb molt menys rendiment. Jo, per fer un litre, que són uns quaranta quilos de fruit, necessit uns vint arbres, perquè de cada cinc arbres n’hi ha un que té fruit.
I la manera de recol·lectar és diferent?
Sí, també hem hagut d’inventar totes les eines de la recollida. Les pintes de plàstic habituals passen per malla. Nosaltres feim servir unes pintes de metall més estretes i posam una ombrel·la a baix, on cau l’olivó. Abans anàvem amb un paraigua passant per damunt les mates; ara, que ja tenc les mates netejades, ja hi puc anar amb una ombrel·la.
I anam fent branques, trossos de branques. I, si l’arbre és molt alt, tallam la branca, feim una poda.
El temps de collir també és diferent?
La cosa bona que té l’ullastre és que, com que el fruit és molt petitó i està molt aferrat a la branca, hi aguanta molt de temps. Això et permet anar collint a poc a poc. La maduració també és molt irregular i hi ha moltes varietats. Hi ha arbres que al setembre estan madurs i t’arriba el final de novembre i encara pots anar collint d’altres, perquè la maduració és molt irregular. Això m’ajuda perquè puc anar fent arbre per arbre i no em passa tot davant.
Situem-nos en aquell primer moment en què ja tens la primera collita d’olivó i estàs disposada a fer oli. A quines portes toques per fer possible l’elaboració? Quins èxits i fracassos comences a acumular?
Aquest projecte és el resultat d’un caramull de fracassos, però el camp, l’ullastre, la natura, m’han fet resistir. Sempre he pensat que era un bon projecte i he aguantat fins a aconseguir-ho. És el resultat d’un fracàs complet.
Què t’has trobat a les tafones habituals?
Confiava que podria elaborar l’oli a les tafones, que són molt bons professionals i tenen bones màquines. Però, com que l’olivó és molt més petit i la proporció de pinyol és del 95%, és impossible elaborar-lo amb màquines que no hagin estat modificades. La segona vegada que els duia el fruit em deien que no tornàs, perquè els creava molts problemes: l’olivó els embossava els conductes. Perquè vagi bé, s’han de fer moltes modificacions a la màquina.
Per tant, com ho has fet?
Vaig haver de decidir entre deixar el projecte o envestir jo mateixa l’elaboració. I vaig trobar una persona que també volia provar de fer oli d’ullastre i entre tots dos vàrem comprar una tafona de segona mà.
Hem estat anys fent modificacions perquè, quan no se t’embussa el molí, se t’embussa el tub que va a la centrifugadora, o els motors fan figa perquè han de fer un sobreesforç… Sempre hi ha hagut problemes. Fins i tot vàrem arribar a tenir un congelador amb quaranta quilos d’olivó, de fruit, per poder fer les proves mecàniques fora de temporada. No és que volguéssim fer oli, però sí, almanco, poder fer una modificació a la màquina, comprovar-la i no haver d’esperar a la temporada, perquè, si no, era un altre any perdut perquè la màquina s’havia espenyat d’un costat o de l’altre.
Quin nivell de producció tens ara?
La màxima producció ha estat de trenta-cinc litres a partir de tres mil arbres que hi ha netejats. La producció de l’arbre és molt poca i cada any baixa amb les sequeres i les temperatures tan altes.
Què té aquest oli d’ullastre perquè pagui la pena dedicar-hi tant d’esforç?
Una de les coses que m’han fet aguantar són les propietats que, de bon començament, sabia que té aquest oli. I, després, se m’han confirmat. La primera analítica que en vàrem fer va ser a Jaén i em varen cridar del laboratori per dir-me que mai els havia passat per les mans un oli d’aquesta qualitat. Entre fracàs i fracàs, he rebut bones notícies com aquesta.
Després, a l’Escola Europea de la Cultura, vàrem estudiar tots els components d’aquest oli. I, a partir d’allà, vaig fer les analítiques completes al mateix laboratori per poder comparar. I tenc ja quatre anyades diferents i, per tant, està més que establert que, en alguns dels antioxidants més importants, com els hidroxitirosols, els fenols, els polifenols i els tocoferols, triplica els millors olis d’oliva de referència.
Si l’oli d’ullastre no tengués futur per al consum alimentari, tenc l’opció de destinar-lo a la cosmètica. Sí que és una sortida, perquè en vitamina E triplica els millors olis d’oliva verge extra.
Com és des del punt de vista organolèptic?
La gent se sorprèn perquè espera un oli que tengui gairebé gust de porrassa, de tan rústic com és, però no té gaire acidesa, és un oli molt fi, tot i que després et queda molt de temps el gust a la gargamella perquè és un oli potent. Però l’aspror és considerada un element positiu que demostra tots els antioxidants que té. És un oli que la gent entesa valora moltíssim.
Entre els tres mil ullastres que tens, s’hi poden identificar varietats? Vas fent una tria de les que poden ser més bones o productives?
Al principi veia ullastres en general; ara ja puc diferenciar perfectament un mínim de quatre varietats, quatre tipus d’olivó totalment diferents. D’entre els tres mil arbres, n’hi ha un que és totalment diferent, amb l’olivó de color fúcsia.
Sents que estàs aconseguint canviar la mirada i la consideració que es té de l’ullastre?
Totalment. Primer, perquè m’ha cridat un munt de gent perquè els faci oli d’ullastre, però els he de dir que no, perquè, si no puc garantir l’elaboració del meu, no puc arriscar-me a elaborar-ne per a tercers.
Després, en Marc Moll, tècnic forestal i etnobotànic de Menorca, m’ha dit que l’avisi de tot el que vagi fent. En general, hi ha gent que està molt interessada, tant en l’oli com en la fulla, perquè la fulla té moltes més propietats que la de l’olivera cultivada. Per a la tensió alta i altres coses, la fulla d’ullastre duplica les propietats de la fulla d’olivera. És un ressorgiment de coses molt nostres que s’havien deixat de banda i, ara, quan es veu que es perden, hi ha una reacció i s’hi fa feina amb més formació.
Veig que a la finca hi tens ovelles. Com conviuen amb els ullastres? Hi ha sinergies?
Totalment. Els deu primers anys, l’ullastre va ser el seu aliment més important. Els agrada molt i és molt nutritiu.
Fent recerca, vaig trobar unes anotacions d’un enginyer agrònom de 1880, un tal Celedonio Gómez, que tenia dues finques i havia fet taules nutricionals comparatives de l’olivera. I es veu que dos quilos de fulla d’olivera equivalen a mig quilo de blat de moro, nutricionalment parlant.
Així, les ovelles aprofiten la branca i jo aprofit la llana de les ovelles perquè el sol no cremi tant la terra.
Malgrat que és un arbre resistent, notes els efectes del canvi climàtic en els ullastres?
Moltíssim, i te n’adones, de com és de fràgil tot. Per exemple, un any vaig collir 1.500 quilos d’olivó i, ara, amb els mateixos arbres, ni la meitat.
Hi ha anys que el fruit pareix que es bull i té una maduració que no va bé. I d’altres que tira el fruit directament: del que tenia, n’ha caigut la meitat.
Sabem que el procés de comercialització és a les fases inicials. Quin és el perfil de la persona compradora que cerques o que se t’apropa?
Aquest és un projecte que té tota la raó de ser, té una història. El primer oli de la Mediterrània era com el que faig. Tenc els arbres, som la que cull, som la que elabor l’oli; per tant, té la meva personalitat.
I crec que hi ha gent que econòmicament no passa gaire pena, que està esperant coses així, aquest tipus d’història, perquè realment valen la pena.
Actualment, on es pot trobar i en quin format?
Vaig considerar adequat començar amb una botella molt petiteta, de cinquanta mil·lilitres, però he vist que s’haurien de donar diverses opcions de format. Amb el tema de l’etiquetatge, la normativa ni tan sols contemplava que es pogués posar «oli d’ullastre» i he hagut d’adaptar-m’hi. Ha estat un any de batallar i he aconseguit que se m’acceptàs posar «oli d’oliva, varietat ullastre silvestre en ecològic». Això seria la definició del producte.
Per una banda, la llei diu que el producte ha de quedar clarament explicat, però després t’has de basar en el que ja està establit a les normatives europees.
El teu producte està certificat com ecològic. Quina cara et posen quan vas al CBPAE a demanar la certificació?
Sovint la burocràcia et menja, i més tard trobes una persona que fa possible el que al principi era impossible. Se m’ha acceptat l’ullastre com a producció de la finca amb molta lluita i esforç. Ha estat per insistència meva i perquè la persona ha vengut i ha vist la feina que s’havia fet.
Al cap i a la fi, és la mare de les oliveres, i n’hi ha que ho volen diferenciar totalment i d’altres que ho volen ajuntar tot com si fos el mateix. Per tant, en aquest totum revolutum, s’ha aconseguit que se m’accepti l’ullastre, i en ecològic, evidentment.
Darrera pregunta, de rigor. Què en penses, d’APAEMA?
Sempre m’han donat suport des d’aquesta nova manera d’entendre fora vila, i valor molt la feina que fa com a entitat que cohesiona el sector. Però, sobretot, tenc ben clar que no em vull morir i endur-me aquest bagatge de coneixements que he acumulat. Per tant, pens que APAEMA és l’organisme adequat a qui deixar per escrit totes les modificacions que he hagut de fer, tots els canvis de mecànica, de metodologia, de collita de fruit… Tot, per a les generacions futures.
