Article

Stephane Carayon: “Quan un forner treballa amb farines de blats antics fa un pa en homenatge al territori.”

Entrevistam a n’Stephane, que juntament amb la seva parella na Sílvia, estan iniciant un projecte de producció i divulgació dels cereals, les farines i del pa a la finca Bellver Ric de Sant Llorenç. Primer visitarem allà on té, de forma provisional, el molí i el gra de la collita de l’any passat. De camí ja hem hagut de posar la gravadora en marxa per no perdre res. No és home de poques paraules. La petita nau que utilitza és d’uns veïnats dels quals s’ha acabat fent molt amic; ells conren 200 hectàrees en convencional, i ara en tenen 100 en reconversió en ecològic. Els has convençut, li dic mig de broma. “El camí de la transició és una sinergia, no pot ser una oposició. Ha de ser una cosa col·lectiva. Veig que a Mallorca el sector convencional i l’eco xoquen. És una pena perquè en 10 o 15 anys serà la UE que dirà: s’han de reduir al màxim els químics. I què passarà? Que no hi haurà temps suficient d’adaptar-se.” Encara no hem fet cap pregunta i gairebé podríem donar per finalitzada l’entrevista.


La teva filosofia neix d’un binomi, el pagès forner. Conta’m més.

Aquesta visió va néixer a Síria, als anys 2000. Un equip d’europeus anaren a conèixer el Banc de Llavors de Síria. Allà, un agrònom treballava directament amb els pagesos locals analitzant científicament els blats antics, seleccionats de forma participativa generació rere generació. Que tot començàs allà és molt interessant, ja que Síria junt Iraq i Afganistan són el bressol del blat. Aquests Francesos i Italians quan tornen decideixen que han de replicar això a Europa i formen la “Xarxa de llavor pagesa”. Agafaren com a pilars les llavors, les farines i la panificació per investigar tota la cadena des del sòl al pa. El que defensam nosaltres és una mirada pagesa sobre el pa. Llavors que no han passat per les mans de la industrialització només per les dels agricultors i que són exemple de la biodiversitat cultivada i sobretot que formen part d’un passat comú que estam recuperant.

Com entenem ara el pa a la nostra societat, si dius que cal aplicar-li una mirada pagesa?

Els forners han estat maleducats per la indústria. Els han donat farines de tecnologia fornera, que es diu, bàsicament és una farina d’assistència. Vendria a ser com un dòping que ajuda a fer pa més fàcilment. La diferència amb els blats antics són les proteïnes, les modernes tenen unes proteïnes més fortes que aguanten més l’estructura del pa quan es desenvolupa. Les hibridacions del blat han fet cereals amb nanisme mesclats amb genomes japonesos. Per exemple, la xeixa té entre 40 i 60 W (la unitat amb què mesuram la força d’una farina) mentre que els blats moderns tenen de 300 a 450 W. La conseqüència d’haver consumit els darrers 40 anys aquestes farines és que el metabolisme ja no les pots digerir. Com hem arribat fins aquí? Idò ha estat la mà invisible del sistema capitalista salvatge, que va agafar llavors sense que ningú ho veies, les va hibridar al laboratori i quan les va tornar al camp pareixien iguals. Nosaltres volem fer el contrari, donar visibilitat a les llavors que només han passat pel camp, on han tengut biodiversitat cultivada des de fa milers d’anys i que digestivament i d’aromes són espectaculars. La indústria diu que aquestes farines no són panificables, però només cal canviar els protocols. Som nosaltres els que ens hem d’adaptar a les farines i no al revés. Una clau per això és la mòlta, tenir molins específics per tenir pans estètics, apetitosos, digestius nutricionalment.

Diferència entre els cerealistes francesos i mallorquins

Aquí fa falta federar tots els cerealistes baix un mateix interès i fer molta investigació de tota la cadena de producció. Començant pel maneig sòl. Fa un temps analitzàrem gra i vam observar distorsió genètica i crec que en part és per la gestió de la terra que es fa. No podem abonar més amb adobs químics, encara que siguin orgànics. Aquí, a més, la gent et veu massa com a competència. Som pocs i sembla que no veim que ens aniria millor federar-nos i compartir les nostres problemàtiques més que mirar que fa o el deixa de fer el veïnat. Això és un treball que he comprès i que és bastant complicat. Per això he decidit posar-me al marge, per a no perdre la meva ètica i la meva visió. Crec que de cada dia més gent em ve a conèixer. Gent que estava històricament acostumats a anar a aquests punts de referència i m’estan arribant a mi.

Ara, sobretot als forns moderns s’està imposant un tipus de pa molt estètic, amb molta alveolatrura i amb una molla molt gelatinosa, et sembla bé?

En el mediterrani teníem la cultura del gra dur. Aquest gra és més interessant nutricionalment i també pel que fa als oligoelements i tenen més a la presència de carotè, que li dóna el color. Els pans amb alvèols molt grans són pans sense arrel, que en molts casos han usat farines de molta força, o gluten extra, vitamines, i proteïnes afegides. Aquí, el testimoniatge històric del mediterrani que ens van deixar pobles com el turc o el grec són els pans baixos amb alvèols petits, però molt homogenis. Això és el reflex històric que aquí els alvèols grans mai han existit. Vénen de la modificació dels grans i han creat un pa molt estètic, però sense moltes aromes. Per això, molts forners que fan aquests pans usen massa mare de sègol, perquè dóna més sabor. Els blats moderns estan fora del sòl, sense cap identitat, mentre que els blats antics tenen cultura, identitat i arrel. Quan un forner treballa amb farines de blats antics fa un pa en homenatge al territori.

Hi ha gent que opina que cultivar varietats antigues són manco productives i s’ha de sembrar més extensió per tenir producció suficient. 

És ver que són menys productives, però el que cercam aquí és la qualitat nutricional i recuperar la biodiversitat cultivada. A més, no només és la varietat, també és determinant l’estat dels sòls. Aquí han estat maltractats, estan saturats. Tenen una sobremineralizació. Com podem demanar a un sòl que ens doni més menjar, quan nosaltres li hem donat de menjar “merda” aquests darreres quaranta anys? Cal entrar en uns cicles molt llargs de tornar a donar menjar sa a la terra perquè es pugui regenerar i quan sigui més fèrtil ja li podrem demanar més produccions.

Ara hi ha, no sé si dir moda o tendència a no conrar la terra, és un primer pas en la cura dels sòls?

Jo tenc una guerra amb l’arada, perquè et gira el sòl. Els ponts d’unió que hi ha a un són fèrtil queden romputs amb la maquinària profunda. Quan entram amb l’arada desbaratam el col·lectiu de microorganismes (fongs, microfauna, bactèries, etc.) que viuen a 20/30 centímetres de profunditat. Giram la terra i l’exposam al sol. Tudam la feina programada pel misteri de la vida que descompon i fertilitza els sòls de forma gratuïta. Ara, la mirada és tocar el mínim el sòl. Deixar que ell mateix es recuperi, acompanyar-lo i gratar el mínim. Aquí tenim sembradores o “cultivadors” que per aquest maneig són perfectes.

Xeixa mòlta.

L’alternativa a l’arada són els adobs en verd?

El nitrogen és el vell paradigma, és el que s’ensenyava antigament a les escoles agrícoles. Avui dia es posa el focus en el carboni. La fava o la mostassa (dues varietats molt usades per fer adobs en verd), per una part capten el nitrogen i el fixen al sòl, però més que res quan les trituram és sobretot una aportació de carboni. Un “sucre” que es descompondrà i donarà vida a la microfauna. Hem de diluir el paradigma del nitrogen: és carboni el que cal tornar a donar al sòl. A Mallorca amb el sol i la humitat que tenim les produccions podrien ser molt més grans, però per a això cal canviar el paradigma sobre el sòl, aturar l’arada i els fitosanitaris minerals tant eco com no eco, perquè no és la solució a res.

Et consideres més forner o agricultor?

Més pagès. Per a mi el pa no és una finalitat, és una mediació, un pretext per a poder parlar de tot el que faig al voltant. 

Els forners van pel camí de ser els nous xefs, a nivell mediàtic. És positiu?

No pots dir que els teus productes són locals quan als teus sacs de farina posa “Harinas de Mallorca…”. Molts dels forners que tenen èxit a Instagram i surten per la tele agafen una moda, et parlen de producte sostenible, pa local, i usen tot el vocabulari del sector eco, s’apropien d’ell. Però enganen al consumidor, i si a la nostra societat el consumidor (que és qui té el poder) està confós no hi ha res a fer. El forner és un artista perquè a les seves mans té un saber, però no es pot conformar amb una mala matèria primera que no sap ni d’on ve. Cal anar més lluny. Menjar eco és anar més lluny, no sols és menjar.

Com canviam això?

És una pena, perquè alguns tenen molta fama públicament i permetria que el consumidor estigués més informat. A França no crec que arribàs a passar una cosa així. Allà els productors davant algú que predica un missatge, però no el compleix, anirien a la botiga i li traurien les farines al portal i li dirien: “la pròxima farina que entra és de producció local de veres”. Cal ser més compromesos, aquí. Juguen amb el llenguatge, sense cap repercussió. Passa el mateix amb algunes cerveses produïdes per grans grups, volen venir a fer publicitat en les nostres finques i fer creure que el que fan és artesanal i sostenible. No ho comprenc, s’apropien de la nostra feina per rentar la seva imatge, que hi guanyam?

La Vall dels Blats, vista des d’un turonet.

Deixam la petita nau amb el molí i anam camí a la finca. Fa només un any que cultiva els terrenys de l’antiga possessió de Bellver Ric, però ell l’anomena La Vall dels Blats. Just posar un peu a la finca caminam per sobre una calçada de pedra medieval empedrada, l’antic camí que unia Sant Llorenç amb Manacor. Ens creuam amb tres perdius i al passar una bardissa, entenc el concepte de Vall. Començam una volta circular entre dos turonets pintats de moltes varietats de verd amb clapes de groc per mor de les ravenisses. 

Començam a un sector sembrat de Petita Espelta; un blat que m’ha donat a tastar al magatzem i que no la comercialitzarà “per fer farina, perquè és el primer blat cultivat per la Humanitat i és complicat de panificar”, sinó que la vendrà “com si d’un arròs es tractés, la quinoa del mediterrani es dirà” diu amb un somriure d’orella a orella. Just al costat hi té sembrat Florenci Aurora. 

Petita Espelta

“Coneixes la història d’aquest blat? Jo he sentit de tot, un pagès va dir-me que se sol dir que l’havien dut de Mèxic. Però és més simple. El nom ve de les dues filles de l’agrònom que va endur-se les llavors d’Algèria durant la independència. Quan es va sembrar a França va començar el boom de la panificació. Aquí degué arribar durant el trànsit, ja que Mallorca està enmig o el portaren les famílies de mallorquins o menorquins que també tornaren. Les llavors han acompanyat sempre els humans en els seus viatges”

Seguim caminant i després d’un petit silenci fa una reflexió sobre l’etimologia de la paraula blat. “Del blat, d’alguna manera neix el poblat, l’inici de la domesticació de l’agricultura que fa que deixéssim de ser nòmades i començàssim a sedentaritzar-nos. En vell francès tenim una paraula que és “blate” que vol dir sembrar llavor a la terra. L’etimologia del blat és compartida entre els pobles del mediterrani. És important recuperar aquest passat comú”.

Arribam a un sembrat de Kamut (khorasan), “una llavor que fou trobada a la tomba de faraons. Per a que la llavor del blat qualli es necessita la llum solar. Menjam gràcies al sol, el pa de Ra, deu del sol!” (riu)

Li deman sobre les sequeres dels darrers anys i ell defensa que les varietats antigues són ideals per adaptar-nos al canvi climàtic. “Són varietats de cicle vegetal llarg, per tant s’han de sembrar prest. Pens que amb la rosada del matí els basta per sobreviure. Són blats molt alts i a la seva tija hi tenen la reserva d’aigua. Quan ja ha pujat poden agafar aigua d’allà fins a la maduració, tant si plou com sinó.

N’Stephane no es limita a les varietats locals sinó que té sembrat blat de per tot el mediterrani. Un bocí de blat de Sardenya, blats francesos o algunes proves de mescles de blats de molts de llocs per tenir mescles de farina interessant. Ha creat un mosaic de varietats que persegueix ser el més divers possible. “Faig una comunitat de grans. Cada unitat és una civilització, una cultura i una història. La cuidam, la mantenim i també la milloram any a any.

Extensió de figueres de la Finca

A un extrem hi ha una extensió gran de figueres velles imponents. Entre elles hi té sembrat les varietats de Blat Mort i Blat Barba, “agroforesteria, com feien els nostres padrins” diu. Al costat, la peça del mosaic amb més extensió és per la varietat que produeix amb més quantitat: el blat Xeixa. “Tenim sort que la xeixa sigui tan reconeguda, podem dir que hem salvat una varietat. Però el Blat Mort i el Barba són fins i tot més interessants a l’hora de fer pa. Queda molta feina d’educació per fer.”

Seguim caminant i parlant una bona estona més, però vosaltres quedau aquí. N’Stephane acaba explicant els plans de futur. “El concepte de la Vall dels Blats és tenir diversitat per poder comunicar. Quan tot estigui en marxa podrà elaborar també. En el fons vol arribar a tenir una petita universitat (la unió entre univers i biodiversitat) i tenir una infraestructura que serveixi per a tots els companys que estiguin treballant en aquesta línia. Un projecte innovador de microfarineria veurà la llum en els pròxims mesos.”