Enguany el Premi producte eco de l’any ha caigut a Pollença. En Nicolau Cerdà i Josep Sánchez són els dos joves guanyadors i tenen la formatgeria en una finca preciosa a la Serra de Tramuntana. El Tomir els vigila, els protegeix. Allà, entre alzines i arbres fruiters elaboren les peces amb una cura que no entén d’hores ni dies de feina. Cultiven les pastures, els fongs i la perfecció dels detalls. Des del sistema de marcar les cabres amb collars, les rotacions en petites parcel·les i fins al paper que simula el diari que usen per embolicar els formatges. En Nicolau ens atén mitja horeta mentre feineja la munyida del dia. Cronòmetre amb mà i amb una pulcritud evidenciada amb les mesures higièniques constants ens explica la seva feina i el seu producte guanyador: El formatge de cabra amb garrova.
Veniu de família pagesa?
Sí, ma mare és la sòcia número 1 d’APAEMA. El que passa és que per circumstàncies de la vida van deixar l’explotació. Nosaltres vàrem voler tornar a arrancar. Ja estava tot començant en realitat, si no hauria estat impossible començar sense aquesta empenta. Vàrem deixar aquesta agricultura en un punt i després hem tornat, al camp, a les arrels. En u final t’estira. Jo, per exemple era instructor de busseig i el meu soci duia quasi totes les operatives de creuers a nivell espanyol. Mons completament diferents. En el seu cas, el padrí era vaquer aquí a Pollença.
Com va ser aquesta tornada
Vàrem voler muntar-ho una mica diferent, d’aquesta estructura més tradicional del típic pagès autònom que s’hi dedica 24 hores. Vàrem formar una empresa. Ser dos ha estat clau. En u principi el meu germà estava amb nosaltres, però va tenir una criatura. Això ens permet tenir un dia lliure a la setmana. També vàrem decidir aturar la producció a l’estiu. Perquè la qualitat no seria la mateixa i les cabres no tenen el menjar suficient. Produïm a l’hivern i intentam vendre el màxim de forma directa al consumidor local.
La idea d’iniciar un projecte que tengués el producte elaborat com a eix principal, va ser conscient?
Va ser per intentar canviar el model. Ho va començar ma mare tot això. Perquè ella venia de tenir ovelles en extensiu, vendre mens, etc. I com ja se sap, els preus dels animals no basten i volia tenir una producció més diària i constant. Nosaltres vàrem seguir per aquesta línia perquè trobàvem que hi havia futur.
Per què cabres?
Primer perquè no m’agraden les ovelles. No tenc res en contra, eh. (Riu) I amb les cabres és un amor/odi. Perquè sempre et fan polissonades. Però ja fora bromes, pel tipus de menjar que hi ha a la Serra de Tramuntana, que és més arbustiu, pensàrem que elles ho podrien aprofitar més, ja que estan més adaptades.
Com va ser el reciclatge del món turístic a tornar a foravila?
Molt difícil (riu). En u final també, la formatgeria, és un model que a Mallorca no està molt estudiat, i sí que es vera que coneixíem els animals i les sembres o pasturar perquè ho havíem mamat un poc més. Però aprenem cada dia, i en aquests anys hem après molt a base de pegar-nos castanyes. Tenim una figura com si fos un enòleg pels vinaters, que en u formatges, és l’afinador. Això et marca un poquet u camí i tu després l’has de seguir, però tens una ajuda que és molt grossa. El nostre és en José Luis Martín i n’estam molt agraïts.
Els vostres inicis van coincidir amb la pandèmia i el confinament.
I això és una roda que no pots aturar. Al principi estàvem un poc acollonats, la veritat. I res, vàrem vendre formatge casa per casa i sobrevisquérem així, porta a porta. Va ser un moment on la gent va fer una aposta conscient i decidida pel producte local. A nosaltres ens va ajudar molt. En u final, la gent va tastar un producte que no era molt més car que el que comprava habitualment, però que era molt més bo i era d’aquí. Hi ha clients que mantenim i que si no hagués estat per això no sé com hi hauríem arribat. El boca-orella va ser fonamental. Bé, això és la part guapa. En u principi vàrem haver de tirar una burrada de formatges, i fèiem experiments…
Com el formatge de garrova que ha guanyat el premi?
Sí. Al principi el férem amb una línia de garrova al centre, però ens va donar molts de problemes i ho vàrem deixar estar una temporada. Però era una idea que no volíem abandonar i finalment hem acabat trobant la manera.
Quin tipus de formatges feis ara?
Depèn molt de l’època. Però feim iogurt a l’hivern i tenim u formatge d’un mes de maduració i el de garrova. Aquests són en format de 300 grams. Per l’estiu en feim curats en peces més grosses, perquè permet aquesta maduració més lenta, que manté més la qualitat. A part, també tenim el que ens dona la finca, aquí ja hi havia tarongers, alvocats. Amb el xerigot que sobra engreixam porcs i feim sobrassada.
Parlem una micona més de la comercialització.
Intentam al màxim fer venda directa. Ens poden trobar i comprar a la finca. Perquè és allà on tenim més valor i eliminam sobrecostos d’intermediaris, i això el client ho valora. Però també feim feina amb tendes locals, només de Mallorca. I de cada pic, com que tenim molta demanda i estam molt agraïts, ens estam quedant amb el que tenim més a prop. No baixarem a Palma amb les despeses que suposa si ho podem vendre tot aquí.
El formatge de cabra amb garrova ha guanyat el Premi producte eco de l’any, com el feis?
Realment és un formatge normal. Que ningú s’esperi tampoc molt de gust a garrova perquè al final volem menjar formatge, però si li dona aquest toc. U formatge, per norma general, a no ser que sigui un formatge extra madurat, sempre té un punt àcid, i més el de cabra. La garrova al ser dolça, fa un balanç molt bo. Si algú el tastés a cegues, podria dubtar si duu garrova, xocolata o cafè, perquè són sabors similars. I al final és més un regustet molt agradable que apareix al final. I bé, com et deia, férem moltes proves, però ara ja hem encertat la recepta.
Quina raça vàreu triar i per què?
Son cabres murciano-granadina. Primer de tot perquè ma mare ja la tenia, coneixíem aquesta raça i ens agradava el comportament. És una raça que s’adapta molt tant al fred com a la calor. És d’u sud d’Espanya, però n’hi ha internacionalment. De les races espanyoles, és la més estudiada en l’àmbit lleter i se sap que ja s’estudiava com a lletera fa cinc-cents anys. Morfològicament, és petitona amb el qual la proporció consum d’aliment i producció és molt bona. La veritat és que pel que fa a producció i qualitat de llet, que té més proteïna i més grassa, estam contents. Ens movem entre uns 100 o 120 animals.
Els cabrits els veneu?
Realment hi perdem doblers amb els cabrits mascles. Els intentam vendre com més aviat millor. Les femelles les que no ens quedam per renovar, les venem també.
Com feis la selecció dels nous animals?
Al final hi ha una selecció, diria subjectiva nostra, que és o perquè ens agrada u comportament d’aquell animal o perquè pensam que és millor. Després hi ha la part que té u propi pagès que intenta ser objectiu, però al final tampoc no ho és del tot, que és quan tu veus la forma i et guies un poquet per aquí i per la producció. I després hi ha l’altra part que és tècnica. Jo m’estic barallant i aquí va una estirada d’orelles a l’administració. A Mallorca, ara mateix, si no és una raça autòctona, no et fan control lleter. U control lleter és per tu tenir una idea del que et produeix cada cabra; tant en litres, matèria seca que en u final són els quilos de formatge i en qualitat de la llet. Perquè, clar, no és el mateix que faci dos litres de llet, però tot sigui aigua, que en faci manco i que tot sigui profitós. Ens han dit que ho posaran en marxa però va lent.
Parlem del maneig.
Per la producció de llet és super important intentar que els animals tenguin una alimentació estable. Per nosaltres és difícil perquè ens movem amb les estacions i no tenim els animals estabulats, on saps quants de quilos els has de donar. Sempre has de tenir en consideració que mengin pastura fresca. Perquè no és igual quan surten a un sementer nou que quan fa uns dies o una setmana que són al mateix lloc. I estic xerrant d’una setmana, si estan a un sementer mig any ja no voldran menjar el que queda. Per això nosaltres feim aquest maneig holístic i rotam molt en parcel·les petites.
Des del principi ja féreu aquest maneig? o va ser un canvi?
Sí, des del principi. També feim molta pastura…
Amb pastor elèctric?
No, no. Amb pastor, pastor. Sortim nosaltres a pasturar amb elles per la muntanya. Hi ha moltes parcel·les que no estan tancades aquí. Com a pastor, jo, duc les cabres allà on hi ha menjar.
I com ho fas? Tens acords amb els propietaris?
Tenim molts d’acords, però també hi ha moltes finques que són un xalet que està tancat, hi ha molta muntanya. Les cabres sempre ens venen darrera, no tenim ca, bé en tenim un però com si no. No et pots despistar, però sempre tornen.
Vitalment, d’estar fent feina de cara al públic a pasturar tot sol per la muntanya cent cabres, no és un canvi radical?
Jo ho necessitava. Em vaig cremar del busseig per la gent. Ara faig més feina que mai, però al busseig feia moltes hores també. És un altre ritme, fas un poc el que vols. Sempre em quedaré amb una frase de la meva parella, que em va dir: tu allà dalt ets feliç. I és vera. Hi ha moltes preocupacions i moments d’estès. Però hi ha ELS moments. Un capvespre pasturant, per exemple. Estàs tranquil, tot va bé, sents la natura, veus els teus sembrats que creixen. Això t’aporta molt.
Pels joves que s’estiguin pensant, que els diríeu?
Que perdin la por. Al final la por és per la part burocràtica, però un pic estàs a dins la roda és més manejable. També que vulguin fer les coses molt bé, que mirin la part tècnica, la producció i que cerquin com donar al valor al que fan.
Per què produïu en ecològic?
Jo no entenc una agricultura que no sigui ecològica. Perquè sinó per una banda o l’altre cau. En coses tan bàsiques com que no podem dependre dels preus d’adobs o pinsos. I després per consciència amb l’entorn. Tenim el que l’entorn ens dona, i si no li retornam res, això és finit, i arribarà un moment que s’acabarà.
Com és la realitat dels productors de la Serra de Tramuntana?
Molt complicat. Al final, a l’agricultura, el que costa més és la mà d’obra i a la serra l’orografia és més complicada i no pots entrar segons quina maquinària. A més, la majoria de les finques son privades i no faràs un negoci amb una inversió tan brutal a una finca que no és teva. Aquí tenim grans possessions i en general estan en mans de senyors rics que tenen els seus treballadors per fer oli, en el millor dels casos, o per mantenir-ho com un jardí.
Acabam sempre demanant que vos aporta ser socis d’APAEMA. En el vostre cas, clar, estam davant d’un dels primers casos de segona generació de socis. Molt bones notícies per l’entitat. A banda del que podríem dir ja “tradició” en què vos som útils?
El millor que té APAEMA és que, a banda de ser l’única associació exclusivament ecològica, té un rerefons social i de massa crítica al darrere que altres entitats no tenen. Es nota que l’associacionisme es manté. Hi ha llocs on la junta fa i desfà i estàs allà per uns serveis. Aquí basta veure els projectes, que maldament no tots et siguin útils per l’activitat que tu tens, veus com hi ha una prioritat en crear coses col·lectives. Simplement pel teixit ja val la pena formar-ne part.
Del Premi producte ecològic de l’any que n’esperau?
Més que un premi al producte ho rebem com un premi a tota la feina que hi ha a la darrera, als mals de cap. I si no fos per aquestes alegries com el premi o per la gent que et diu, ostres!, que bo que estava el formatge, arribaria un dia que tancaries. Ens ajuda a seguir. Tenir una mica de feedback que feim les coses bé. I més encara amb tots els productes brutals que s’hi van presentar, que hi havia molt de nivell i que ens encanten. És un subdión. Força per continuar endavant. Ara a seguir!
APAEMA és una entitat sense ànim de lucre, si vols donar-nos suport i continuar llegint entrevistes com aquesta ens pots ajudar fent una donació.