Sorprèn que en Toni mantengui una calma tersa i constant tot i xerrar tan aviat. Són les 19 h d’un capvespre d’agost i ell és l’única ànima que queda al celler. «Faig papers, que també m’agrada», diu. Avui ha fet «doblete», el dematí ha veremat, ho ha entrat al celler, ha dinat, ha tornat al celler, ha tret la rapa. No ha aturat. Assenyalant-se la camiseta diu: «així vaig». La verema no perdona roba neta. El dia és llarg i la llista de tasques encara més. En Toni Sans ens ha fet un forat (o el farem quedar una hora més), per parlar de Karretània; l’empresa amb què fa i ven oli i vins ecològics. Mentre feim una volta pel celler parla amb una exactitud d’admirar. Ho té tot ben organitzat i dins el cap. Sap dir fora mirar papers que hi ha a cada bota, quin temps hi duu, de qui és. Mantenir l’organització, diu, «és mal de fer», el camp no és quadriculat ni un full d’Excel. És enginyer, i s’explica amb números sempre que pot. Tastam un most i deim que té gust de melicotó «o a fruita tropical». Somriu satisfet, cansat. El caos no es pot controlar i sembla que això, segons on, encara pot ser motiu d’alegria.
Vens de família pagesa?
No he anat a mirar quants anys fa que som pagesos a ca meva. El que sí sé cert és que el padrí per part de mon pare estava a la possessió de Son Puntiró, aquí a Consell. Mon pare també i jo hi vaig créixer. Érem els masovers. Vivíem a baix. Els senyors venien a l’estiu i estaven a dalt. Matàvem el porc per ells i cuidàvem les seves finques. Munyíem una vaca dematí i vespre. Teníem porcs, ovelles. Això ho he viscut des de petit. Per part de mare els padrins també eren pagesos, perquè record anar amb el padrí amb el carro, espampolar la vinya i treure fulles. No he anat a mirar més endarrere, però segurament hi havia més pagesos.
Com era la infància vivint a una possessió amb una família d’amitgers?
Des de petit m’ha tocat anar a collir ametlles, aguantar la tela darrere darrere. Això sempre m’ha agradat. Per sort, mai m’ha sabut greu. Sí que molts de dies després de sortir de festa em tocava anar a fer feina, dissabtes i diumenges. Mon pare va tenir un dels primers tractors de Mallorca. Encara el tenim. Un Massey Ferguson 35x. Deu tenir 60 anys, ja. I va ser amb el que vaig aprendre a conduir als set anyets; encara no podia pitjar els pedals, però mon pare em posava enmig i jo, en sortir de l’escola, me n’anava a llaurar tot l’horabaixa amb ell. Bé, també anava a jugar al poble, clar! Això va ser la meva infància.
Heu fet de pagesos sobretot per Consell?
Sí. A Consell s’han mantengut bastantes finques grosses. No és com per Pina o Sineu que tot són bocins molt petits. Tot i que també n’hi ha de petites, n’hi ha de fins a deu quarterades. Per sort, mon pare va poder comprar qualque finca a aquests senyors on estàvem. També en va comprar a altres i va vendre finques que tenia pel terme; sobretot aquelles que hi feia mal anar. Amb l’objectiu d’anar agrupant terres. Crec que abans es defensaven millor que ara amb la pagesia; així i tot, això ho va poder fer perquè tenia una empresa d’excavacions i el que treia d’allà ho invertia a les finques.
Ets l’únic que ha agafat el relleu familiar?
No. Tenc una germana que no ha tirat a la pagesia. Però té un fill que sí que ha estudiat a Agrònoms i que fins ara està fent feina amb jo i es vol tirar a fer pagès pel seu compte. La meva dona també és enginyera agrònoma. La vaig conèixer estudiant la carrera Catalunya, i va venir a viure aquí. Ella sempre ha estat lligada al sector agrari, però més a la part de direcció i administració. El projecte d’ara el vàrem somiar junts tot i que l’hagi desenvolupat sobretot jo.
Com va ser el relleu amb ton pare?
Quan era estudiant a fora, la família ja va haver de deixar la possessió perquè els senyors la venien. Vaig tornar a Mallorca el 2003. Vaig estar uns anys que anava alertant: feines a la Conselleria, ajudar a casa, fer projectes d’enginyeria. Quan l’any 2007 mon pare es va jubilar, llavors sí que vaig agafar el relleu. I el primer que vam fer va ser treure les ovelles, perquè ell va dir no se’n volia cuidar més. I jo vaig veure que no tendria temps perquè havíem de créixer. També vam posar tots els cultius en regadiu amb aigües regenerades. Això va ser possible perquè des del 1992 vàrem batallar perquè l’Ajuntament tengués aigua depurada i vàrem aconseguir fer la comunitat de regants de Consell. Ara, tot i que no regam tots els membres, ja acabam l’aigua.
Arribam al vostre projecte actual. Com així vàreu iniciar aquesta empresa?
Karretània. Una empresa per fer i comercialitzar vi i oli ecològics. El nom del celler surt del nom originari de la Cerdanya. Això ho engegam perquè jo som productor agrari, però hem de defensar el raïm i les olives. I vàrem decidir fer vi nosaltres i dur a transformar l’oliva per comercialitzar amb la nostra marca. A mi sobretot el que m’agrada és produir. La comercialització, anar a vendre, el màrqueting i tot això em fa molta vessa. Però és una part molt important així com està tot; l’únic camí per poder donar un valor afegit.
Quin tipus d’explotació teniu?
L’explotació familiar és de 30 hectàrees més o manco: 10 d’ametllers, 10 de vinya i 10 d’olivera. Més o manco, hectàrea amunt o avall. Tenim una tercera part de cada cultiu. També tenim alguns animals i feim mel, però per autoconsum. Tenc treballadors tot l’any i procuram mantenir la gent, i no tant tenir quadrilles puntuals. Ara que estam en plena verema, la gent del celler també va a camp unes hores, per exemple. Però ja veus, no m’agrada fer quedar més del compte a ningú.
Tres branques comercials ben diferents. Heu diversificat les fonts d’ingressos així.
En un principi el celler només havia de ser per elaborar el nostre vi, però ara mateix elaboram per altra gent. Hi ha de tot: gent que vol un vi per ells, gent que té vinya i no en sap que fer, o que estan fent un celler i de moment els ho feim nosaltres. Això sí, nosaltres donam botella amb etiqueta i ja està. La comercialització va seva. Feim unes 70.000 botelles a l’any, de les quals 30.000 són nostres i la resta són d’altra gent. I ja no tenim més capacitat. Això ens ha ajudat a afrontar millor part de la inversió, perquè és molt car muntar un celler. I després tenim l’oli, que estam entre quatre i cinc mil litres anuals i es ven prou bé. Enguany sembla que serà un bon any d’oliva, veurem! L’ametlla és la part que manco maldecap em dona comercialment, just l’entregam, però és la que té una rendibilitat més baixa. Amb l’ametlla just hi empatam, si no hi perdem.
Què és el més important o delicat per tu, a l’ora de fer un vi?
No espenyar la feina feta al camp quan entram la collita. I tenir les finques el més ben cuidades que pugui. Ara encara no faig tot el raïm per producció pròpia. És a dir, de moment m’estim més vendre una part de la collita, i fer aquesta part bé. No donar una imatge per vendre molt de vi, però descuidar les finques. És més important la producció, és el primer esglaó. Al final, jo m’estim la terra. I mira que jo no era ecològic, jo venc de l’agricultura convencional.
Com va ser aquesta transició cap a l’agricultura ecològica?
Els padrins van començar amb coure, arsènic i tot els que ens venien que havia sobrat de les guerres bàsicament. Venga nitrogen, i més nitrogen! A la carrera també anaven cap aquí. T’ensenyen a fer aplicacions i tots els insums que facin falta i produccions màximes. Jo també ho vaig provar d’anar així, de fet vaig fer un camp experimental d’ametller convencional, amb l’IRTA i el Camp mallorquí. No vàrem arribar a la producció de Califòrnia, però sí a 10.000 kg de bessó per hectàrea, que és una barbaritat. I ara tenc aquests ametllers en reconversió eco. És el segon any i sí que és ver que han baixat significativament les produccions, veurem com evoluciona. En s’hivern que hi ha més hores de fosca farem els números. La vinya i l’olivera, en canvi, des del primer moment ja vàrem apostar per fer-ho en ecològic.
Per què vàreu apostar per l’ecològic en el vi i l’oli?
El primer input va ser que el comerç et demana més ecològic. El segon era que també veient-ho dius: “Ostres, és que no anem bé”. Estam destruint el territori. Per la part urbanística no hi podem fer res, però per la part agrícola sí. I això va ser. Ara també m’he ficat molt amb el tema regeneratiu, que és un altre món. Però hem d’anar alerta perquè entre poc i massa la mesura passa. Els cultius a final d’any, si hi ha massa herba, no arriben. Anam jugant amb el que tenim. Jo veig l’agricultura com un negoci. Si ho intentes mantenir tot com els rics, com un jardí d’on no hi han de treure res, no arribes. Ara aquests maneigs més eco ja estan una mica més acceptats. Però mon pare, tot i que no era ecològic deixava l’herba tot l’hivern i la gent li deia de tot, eh. “Quines finques més brutes”, etc. A la primavera ho triturava tot i ho deixava net. Per ventura ho feia millor que jo i tot això! (Riu).
El canvi climàtic l’heu notat molt els darrers anys?
Cada anyada és més complicada. Tenim més contraris. Més plagues i malalties. Alguns es pensen que l’ecològic és juju jaja i no fer res. Però en els darrers anys hem de fer molts de tractaments per arribar a veure bé els cultius. Jo no duc gens bé veure sofrir els arbres. No ho puc consentir. Intentam aconseguir un equilibri, però quan l’herba no arriba perquè no plou i no hi ha sustent per la fauna auxiliar, la cosa es complica molt. Tenim abelles, però també ho estan passant pillo.
Som a finals d’agost, estau en plena verema: parlem de vinya. Com va ser la planificació i la tria de varietats? Eres un friqui del vi?
Mon pare va sembrar una vinya quan vaig partir a estudiar a fora. Jo he anat fent canvi varietal sobretot. Llevant un syrah que donava problemes i hem anat passar un mantonegro, malvasia. Canviam el cabernet per varietats més adaptades, locals, perquè el cabernet dona molts problemes a planta, perquè la qualitat de raïm és correcte i surt un vi molt bo, però de maneig és feixuc. Ara he arrabassat 3 hectàrees que ressembraré la pròxima temporada i també serà una varietat local.
Quin cantet fa el sector enguany? Com ho veus?
Xerrant amb companys tothom està bastant desanimat. Els ceps ens van malament però el mercat també. Fa la sensació que no va com toca i que tenim una aturada. O que el turisme no té el mateix nivell, o que no beu igual perquè s’estimen més estalviar un poc, que els residents tornen als Rioja… no ho sé. A la península ja fa uns anys que sentíem a dir d’aquesta davallada, aquí sembla que la bombolla ha aguantat uns anys més, però per ventura està a punt d’esclatar. Veurem que passa.
Com has après a fer vi? Teniu enòleg?
N’Eloi Cedo, bon enòleg i amic, quan passa per aquí sempre ens dona una mà. Ens ajuda a catar vins i ens diu com va la cosa. Però vaja, m’he espavilat jo. Com? Pràctica. Pràctica. Pràctica. I fer consultes. Intentam posar el mínim de productes. Llevats i sulfurosos al mínim, qualque nutrient i llevat. Sé el que he anat aprenent. Vaig fer un màster d’enologia i viticultura, he fet cursos, tenc el curs de sommelier… és un aprenentatge continu. Enguany tenim dues incorporacions molt joves, acabades de sortir de la carrera: una química i una enòloga. I m’estan ajudant a no estar tan pendent de les fermentacions.
Quins vins teniu a la venda?
Feim vins monovarietals. Tenim una línia que és el projecte terra on totes les varietats són locals. El callet, que és un vi jove, l’escursac amb un poquet de barrica i el montenegro que si ja té més temps de bota que l’arredoneix. I els blancs: prensal blanc, giró ros i malvasia. Cada varietat un vi. Comercialment va bé això. Veurem si més endavant feim qualque cupatge. De veritats foranes tenim una línia que es diu Suara: amb un cabernet sauvignon i amb un mantonegro callet que també la posam com Suara i és un rosat.
Els ametllers tenen els dies comptats a Mallorca?
Ja en convencional em costava trobar tractaments. És un cultiu marginal. S’ha adaptat pitjor que la vinya o l’olivera. El preu ha caigut molt. Té molt de problemes. Hi ha hagut moltes inversions en noves plantacions que han estat un autèntic fracàs. Nosaltres ens vàrem quedar en 4 varietats. Les locals tenen mala ferida. I a la seca ni m’ho plantejaria. Ha de menester molta més aigua del que pareix per tenir bones produccions. Però jo estic picat. Molt! Estic a l’ADV d’APAEMA, tant d’olivar i vinya com d’extensius. Els donc molta branca jo. Els dic que hem de trobar la manera de surar-ho que no hem d’acceptar tenir els arbres això. I anam provant coses. Hem d’arribar a tenir les millors plantacions d’ametllers en ecològic, no amollaré!
La pregunta que vos feim a tots. Per què et vares fer soci d’APAEMA?
Jo la veritat és que no tenc gens de temps per passar per l’associació ni anar a moltes de les coses que fa. Però el que més destacaria és que té molt de dinamisme i això ho trob a faltar a altres organitzacions agràries. Jo ja havia sentit anomenar l’associació per altres pagesos. Bé, en Miquel Coll, el president, està a prop d’aquí també. Però va ser a unes jornades de maneig d’olivera on vaig conèixer n’Andreu Vila que és el tècnic de l’ADV i en Nofre Fullana el gerent, ens coneixem de fa molts d’any, ens va explicar que era això i ens vàrem acabar fent socis. L’objectiu bàsic és que m’aportin coses noves. Que m’arribin imputs nous. Que si el caolí està molt car em proposin alternatives tot d’una. De moment estic molt content. I al final és la manera d’estar en contacte amb altres productors agraris ecològics, que també és ben important.
