Llorenç Bauzà té trenta-sis anys i sembla que ha trobat la feina de la seva vida, perquè és de pagès i perquè és en un entorn privilegiat. Aquí ha consumat la vocació que té des de petit. Exerceix a Son Moragues, a la seva Valldemossa natal, una finca documentada des de l’edat mitjana, des de l’època del Repartiment, una explotació de muntanya, pròpia de la Tramuntana mallorquina, amb cultiu en marjades, amb preponderància de l’oliverar. La finca pren el nom de la família Moragues, una de les nissagues nobles de Mallorca, que consta com a propietària com a mínim des del segle XVI. La segona meitat del segle XX, Son Moragues pateix el mateix que moltes altres explotacions agrícoles de l’illa. El model de possessió tradicional entra en crisi profunda i la finca deixa de ser rendible econòmicament. pero a diferencia d’altres, i contra tot pronòstic, en aquest indret mai s’abandona l’olivar… A inicis del segle XXI, nous propietaris impulsen un projecte de restauració integral que implica la recuperació dels olivars centenaris, la restauració de les estructures agrícoles tradicionals, la implantació de producció ecològica certificada i projectes culturals i de conservació del paisatge. En aquest context va arribar en Llorenç, per formar part de l’engranatge d’unes terres que funcionen amb aspiracions de rendibilitat a través de la producció agrícola.
En Llorenç considera que fer feina de pagès a una finca com Son Moragués és «un tresor».
Quin significat té per tu el lloc on som i la feina que hi fas?
És una sort i un tresor, les dues coses. És com si no fes feina cap dia de la meva vida. És un gust poder-me dedicar a fer feina al camp, que és el que sempre havia volgut fer, d’ençà que era petit.
D’on et ve aquesta tirada cap a la pagesia?
Tenia un padrí que era pagès i l’altre que era pescador. Les dues coses m’agradaven molt. Però a ca nostra no volien que a la família hi hagués més pescadors, i vaig poder dedicar-me a l’altra cosa que m’agradava, el camp.
Per què no volien més pescadors?
Supòs que perquè tot es complicava massa. Ja no era pescar i anar de la barca a ca nostra, ja no era això. Començaven les llonges, va començar a haver-hi molta història pel mig… Jo crec que el benefici ja no era el mateix per un pescador petit.
Com era la pagesia que vares mamar de menut?
El meu padrí era l’amo de la Coma, s’anomenava Llorenç igual que jo, i també duia una finca d’olivar, com Son Moragues. Així mateix feia molt d’hort, criava porcs, tenien ovelles… Duia la gestió de la finca. De jove també venia a les diferents botigues del poble. Aquell món m’apassionava. Ah, i teníem cavalls, someres… el que es tenia a les possessions en aquell moment. Jo passava molt de gust d’estar amb ell.
Què en deia la gent llavors d’un al·lot que volia ser pagès?
Era fantàstic, hi havia molta gent gran a l’ofici, i que algú jove s’hi volgués dedicar era una alegria per tothom, malgrat que era difícil trobar una bona sortida. Perquè el camp, per desgràcia, no dona el que hauria de donar.
Quan vares començar a fer feina a Son Moragues?
Era l’any 2014. De fet vaig començar la reforma de la casa, fent feina de manobre. Després, a poc a poc, vaig anar assumint feines al camp. Amb això que a ca nostra hem tengut bísties tota la vida i que he muntat sempre a cavall, em proposaren participar en la restauració dels miradors. Treien la pedra amb cavalls carregats amb beaces i necessitaven algú que els manés. La meva primera passa cap al camp a Son Moragues va ser moure pedra amb cavalls! Anava d’aquí, des de la finca, per amunt, cap al mirador de na Torta i de ses Puntes, i trèiem tota la pedra d’allà dalt.
A la finca hi ha uns tretze mil arbres.
Qui és i com és l’amo de Son Moragues?
Crec que ho sap tothom, en Bruno Entrecanales, això és públic, no?
Sí, sí.
És una persona meravellosa, molt implicada amb l’entorn. Li agrada molt la cultura mallorquina. Qualsevol cosa que arregla de la finca la deixa com estava originalment. És una meravella que feina amb ell, mai té un no per a nosaltres i sempre està dispost a invertir en millorar, amb nous productes. L’apassiona. Jo crec que és un enamorat d’aquest lloc.
A una persona que no hagi vingut mai a Son Moragues, com li explicaries com és?
És una finca de cultiu d’olivar, i després té una part de bosc. En total crec que són unes dues-centes i busques d’hectàrees. D’olivar n’hi ha unes seixanta. Ens dedicam a fer oli d’oliva. També tenim cent cinquanta-dues ovelles, feim xotets per carn. Així mateix tenim porcs, feim sobrassada i carn de porc.
Quants pagesos feis feina aquí?
Ara mateix som sis.
Ens trobem amb una explotació ben assortida d’aigua i amb marjades amples que faciliten la feina.
A Mallorca, especialment a Tramuntana, trobam grans finques com aquesta, que persones amb capacitat econòmica miren de recuperar. Què representen com a model de projecte?
L’enfocament de Son Moragues és funcionar com si fos una empresa, i intentar treure rendiment. Idealment, crec que és com s’ho hauria de plantejar tothom -tant de bo es pogués- que cada finca fos una empresa i que els números sortissin.
Coneixes més gent jove que es dedica o que es dedicarà a això?
Sí, en conec. Ara estan començant a Valldemossa noves finques i sé que hi ha gent jove que hi començarà, però encara no ho ha fet. Però sí que n’hi ha a altres pobles, com Sóller i Deià, que fan aquesta feina. I també conec molts autònoms que ofereixen serveis agrícoles, que tenen moltíssima feina perquè hi ha gent que està invertint en explotacions a Mallorca.
En aquest context, quin missatge li enviaries a un pagès jove que tot just comença?
Que faci números i que s’ho pensi bé abans d’invertir en maquinària.
Els segles en què s’ha tingut cura de les oliveres de manera continuada ha evitat que fos envaïda pels pins.
I li pot anar bé començar a cercar per aquest perfil de feina que tu tens? Per aquest tipus de finca?
És molt interessant per als pagesos. Perquè fas feina de pagès, com si fessis feina per tu, però tens la sort de tenir una persona al darrere i si el perfil de qui t’agafa és igual que el del meu cap, passes gust de fer feina. I tens un salari.
Quina producció i quina sortida té la producció que es fa a Son Moragues?
Els anys bons feim uns deu mil o dotze litres d’oli i els venem a les nostres tendes. L’única manera de guanyar un poc bé és fer venda directa. I a través de cooperatives també. És fantàstic fer feina amb cooperatives, crec que és necessari per als pagesos.
I el ramat quin paper juga a la finca?
El paper més important de les ovelles és que duen la finca neta, es mengen les tanyades, o rebrots, de les oliveres, i fan feina 24 hores. Llavors tens el suplement de la carn que treus dels xotets, però, bé, és un suplement molt petit.
Estau a dins del projecte ME ecològic de Mallorca. Conta’m una mica des de quan i com va.
Sí, crec que vàrem ser dels primers a apuntar-nos-hi. Encaixa amb una finca on tot es fa en ecològic. Són els nostres principis. Pensam molt en el medi ambient i en la salut nostra salut.
El ramat és una peça clau per mantenir net el cultiu.
Quin valor dones a la ramaderia extensiva?
Per nosaltres és necessari, perquè si no l’olivar a estar perdut. I més en ecològic. Perquè si ho fas en convencional, pots esquitar el peu de les oliveres i mates els rebrots. Però nosaltres si no tenim ramat amb extensiu, estem perduts, en poc temps tot serien ullastres. És necessari tenir ovelles si vols tenir l’olivar com toca.
Sabem que esteu fent productes amb la llana de les ovelles. Explica’ns-ho.
Això ho vàrem començar l’any passat. Estam mirant de fer coses amb llana de Mallorca mesclant un percentatge petit de llana merina. Estam en contacte amb l’associació de llana merina espanyola. És una cosa que estava completament perduda. Si et remuntes als Reis Catòlics et trobes que Espanya era la primera potència mundial perquè tenia llana merina, eren els únics del món. Això es va anar perdent amb els anys. I és una llàstima. És un producte boníssim que al final es va considerar un residu que els pagesos i els ramaders no sabien com gestionar. El cas és que el propietari de Son Moragues va posar en marxa aquest projecte i intenta fer roba, amb la nostra llana mallorquina i la d’un ramat de merina que també té. La llana mallorquina no és de molt bona qualitat, en canvi, l’altra sí que ho és. El cas és què hem posat en marxa aquesta iniciativa, fins it tot hem restaurat un telar antic del segle dinou i actualment amb la marca SONMO produïm estores 100% de llana mallorquina i mantes amb mescla de mallorquina i merina. El què és interessant és que cada llana te propietats diferents, la merina és suau, ideal pel contacte amb la pell, la mallorquina es resistent i més elàstica, cosa que fa que tengui usos molt interessants.
També vos heu integrats al projecte Pasture+, estudiant com gestionar l’espai per tenir pastures permanents. Com t’hi afegires i què t’interessa del que planteja?
L’agricultura ecològica i la regenerativa sempre m’han interessat. Començàrem fent pastures permanents, silvestres, dins dos olivars joves que teníem. Vàrem decidir deixar-los de llaurar, que creixessin pastures, o cobertes vegetals. Llavors, va venir una tècnica, na Magdalena Adrover, i ella em va informar sobre un projecte molt interessant que s’anomenava Pasture+. Amb ella vàrem decidir fer pastures permanents per tota la finca, una pastura consolidada per tot. De moment, ho hem aconseguit en els llocs on no tenim oliveres. En els tres plans més grossos que tenim està bastant consolidat i tenim un banc de llavors, perquè allà sí que hem pogut deixar que la pastura creixi, germini i la llavor caigui a terra, i només hem de desbrossar per treure les plantes de final d’estiu que no es mengen les ovelles. Durant tres o quatre anys hi ha hagut un pla on no hem hagut de fer res, l’herba ha tornat a sortir tota sola. Ens hem estalviat gasoil, temps de sembrar, contaminació, enviar gasos a l’atmosfera, i moltes coses més. I els altres dos estan ara com a bancs de llavors i estan començant a funcionar molt bé també.
L’objectiu és aconseguir una pastura que germini tota sola i està previst ressembrar de tant en tant?
La idea és que es donin les dues coses, que una part la plantem i que l’altra surti tota sola. El que passa és que venim d’un olivar d’un maneig convencional de cents i cents d’anys, i tenim el terra totalment despoblat. Al principi no sortia res, per això vàrem fer un sembra d’una mescla de llavors recomanades per Pasture+ i la idea és que creixi, deixar que espigui, que la llavor quedi en terra i que la planta mateixa vagi sortint cada any. I que les ovelles es mengin la llavor en estiu i que la vagin escampant per tot. Sí, I l’objectiu és arribar a tenir una pastura que funcioni tota sola i de tant en tant, fer una ressembra de suport.
Aquesta va ser una de les primeres finques que es va afegir al projecte ME ecològic de Mallorca impulsat per APAEMA.
Així que ets pel bon camí…
Sí, el meu objectiu és arribar a tenir un sol cobert per tot, amb ombra, humitat.. I, molt important, enguany m’he adonat que quan plou no hi ha erosió, recollim aigua neta perquè tot està sembrat i poblat. Abans a dins les síquies veia que hi havia muntanyes de terra bona, de terra fina, que se n’anava. Enguany hem recollit aigua neta tot l’any gràcies a la pastura, a tenir tot l’olivar sembrat.
I, ara, la gestió d’aquesta pastura permanent, com la fas? Com vas movent el ramat?
En el nostre cas, el primer condicionant és l’olivera. La feina de les ovelles és menjar-se els rebrots. Les oliveres has podat l’any anterior són les que esclaten per dalt i per baix. El sementer on són aquestes oliveres és el primer que has de sembrar, i has d’anar jugant amb la pastura i les tanyades, anar duent una roda. Vas passant el ramat per les diferents parcel·les i idealment ha de tornar a la primera quan ha passat un mes. Això es mira amb una taula i ho calcula na Magdalena amb un parell de regles de tres i coses que fa ella…
L’explotació participa del projecte Pasture+ i en aquest pla s’ha fet feina per tenir una pastura permament, com es pretén extendre per tota la finca.
Quan coneixem el plantejament d’aquest maneig mos sembla molt lògic. Per què no s’ha convertit en el més habitual?
En convencional els principis són uns altres. Per exemple, si et dediques a fer cereal només vols que surti cereal en aquella zona. La idea és, primer, llaurar per eliminar tota la competència que pugui tenir aquest cereal i, després, sembrar-lo, i ja està. Després de segar, tornes a passar amb el tractor per evitar que surti una altra herba per sempre sembrar el que tu vols. Això és el que han fet els cerealistes tota la vida perquè es dediquen a això en concret.
Si tu actuessis igual perdries la pastura permanent…
I tant, si llaurés llevaria la pastura, tot el que és la capa superficial, aquests quinze o vint centímetres que és on és la cobertura vegetal, la que nosaltres volem aconseguir. Fent el que ja hem fet, el resultat ha estat extraordinari. He tengut un munt de menjar per a les ovelles, i els xotets van boníssims.
La vostra finca funciona, però a moltes altres els pins han envaït les marjades. Mirant les finques de Tramuntana en general, quin futur poden tenir?
Si hi ha inversió darrere, jo crec que l’olivar de la Serra té un bon futur. Al final, és una cosa única. Poder tenir un producte d’aquí, donar-li un valor afegit, perquè culls l’oliva a mà… d’unes oliveres úniques… això continuarà endavant.
I què ha de passar perquè en altres finques s’inverteixi com es fa aquí?
El principal és que els propietaris puguin defensar-ho econòmicament. Perquè, per desgràcia, no crec que una finca doni tant per deixar-la perfecta amb el que treus de l’agricultura.
En Llorenç ens mostra on neix l’olivera per damunt de l’empelt sobre un peu d’ullastre.
Una cosa que defineix les finques de muntanya són les marjades. El que durant segles suposava guanyar terra per conrar ara s’assimila amb problemes de rendibilitat per la complexitat de mecanitzar la feina, les dificultats per entrar un tractor… Com ho feis perquè la feina en marjades sigui sostenible econòmicament?
Intentam mecanitzar-ho tot, en la mesura del que es pot. Aquí tenim la sort de tenir marjades molt amples i tenen plans bons, pots entrar-hi amb tractors. Si tot fos manual, el cost es dispararia. Però, bé, molta feina la feim a mà. Estam molt condicionats per a la collita d’olives, els paraigües no es poden posar pel diàmetre del tronc de les oliveres, i amb un paraigua no sé si et podries moure per dins aquest olivar. Així que la collita d’olives s’ha de fer tota a mà, amb pintes i teles.
Anem a problemes recurrents. Com controlau la invasió dels pins?
Aquí ja vàrem trobar un cultiu d’olivar bastant sa, sense tenir competència d’altres arbres, i el tema dels pins el controlam perquè nosaltres feim maneig de l’olivar. Quan anem amb el cotxe i veiem un pi petit, l’arrabassam d’arrel. És una llei no escrita que tenim els pagesos.
Un altre problema, la sobre població de cabres.
Aquí venen cabres, però no és un problema. Venen a beure aigua a l’estiu, i mengen un poc, quatre oliveres, però no és res important. Al bosc sí que s’ho han menjat tot, no hi ha garriga.
I a l’olivar, què li toca en aquest moment?
Estem de tractaments. Això és un monstre que es menja tot l’estiu, perquè feim tractament de caolín, i aquí les oliveres són molt grosses, hi ha molta extensió i és una feinada. Són uns tretze mil arbres, i els conec tots, un per un.
Aquests són els rebrots d’ullastre que s’han de controlar per evitar que s’acabin menjant l’olivera.
Quines passes feis per acabar comercialitzant l’oli? Què es fa aquí i què es fa a fora?
Collim l’oliva i la posem en palots, no els posam molt plens perquè l’oliva no estigui pitjada, que estigui ben orejada. Llavors, feim una part de l’oli aquí, a Son Moragues, i l’altra part de la cooperativa de Sóller.
Per tant, teniu tafona pròpia? Això fa que l’oli sigui de més qualitat?
Sí, és collir-la i dur-la directament a la tafona. A l’oli el condicionen moltes coses, com l’oxidació.
I com és l’oli que feis? Quines qualitats té?
Feim un oli de graduació molt baixa. Quasi tot, verge extra, però també en tenim un que és verge. És un oli que es fa d’oliva verda. El rendiment no és molt alt, d’un 17% o un 18%, en el millor dels casos. La línia d’oli que cercam és aquesta perquè és més saludable i ens hem adonat que es manté millor dins els envasos, no perd cap propietat. Ara hi ha molta tendència per part del consumidor a cercar oli d’oliva verda i de graduacions baixes per temes de salut, per temes de paladar, i de conservació.
També feis oliva de taula?
Sí, sí, és un dels nostres productes estrella. De fet, és dels que millor es venen i diria que el més rendible.
Per què?
Perquè el procés és senzill. Collim l’oliva, la feim neta, la salam, l’empotam i es ven l’any següent. La data de caducitat és llarguíssima i la gent paga per una oliva bona. Cada any l’acabam.
Quant al maneig, dius que aquí sempre heu fet feina en ecològic. Quin valor li dones a aquest fet?
Per a jo és molt important per al tema del medi ambient i per a la salut nostra. Només aplicam productes naturals. Quan consumeixes el nostre oli, no hi trobes cap residu de res, és un oli 100% ecològic i natural. I així ho feim amb tot. I no contaminam el medi ambient, tirant productes que es queden cents i cents d’anys a la terra.
L’olivera és bona de dur en ecològic?
A dins la Serra, almenys a Valldemossa, tenim la sort que l’olivar és molt sa. No té pràcticament res. Faig un tractament de coure per tapar les ferides després d’haver podat i poca cosa més. Tenim molt de sol, els arbres estan ben orejats… si duus les podes al dia, quasi-quasi no has de fer tractaments.
Quants anys poden arribar a tenir les vostres oliveres?
Diuen que n’hi ha qualcuna de mil·lenària, pero la majoria entre tres-cents i set-cents. També hem recuperat diferents trossos on l’olivera s’havia mort i ja era ullastre, i hem fet empelts de la mateixa varietat, empeltre, d’aquí de la Serra. Després tenim un cultiu de 400 oliveres d’arbequina per autoconsum.
Què n’esperes, l’assenyada del guany?
De moment pinta molt bé, i encara pintava molt millor, però les oliveres es varen porgar molt. No sé si és per aquestes calorades que ha fet, o per falta d’aigua. Tenien una florada, tot l’olivar era groc. Es doblegaven de la flor que tenien. Però fa unes setmanes tiraren molta d’oliva, una oliveta petitona com un pèsol. S’han porgat, però així tot hi ha producció.
L’olivera és un cultiu que funciona, i s’estan plantant molts arbres pel Pla, on és més fàcil de cultivar. Podem arribar a patir un problema de sobreproducció?
Jo crec que sí. Nosaltres podem produir molt oli, però llavors l’hem de vendre. I hem de competir amb els preus, i els costos aquí són els que són… i després et trobes amb un oli que arriba de la Península, d’arbequina, boníssim, potser també fet en ecològic… que està a meitat de preu. Has de trobar els clients que volen pagar el que val el teu oli. Tenim molts clients estrangers, perquè a Mallorca funciona així. Els americans en compren molt, gasten molt en producte local, moltíssim. I també tenim gent del poble que ens compra, però molt manco. Aquí, la majoria som treballadors i anam a sobreviure.
L’oliva de taula i l’oli, productes estrella de Son Moragues.
Quina percepció tens de l’evolució de la demanda dels productes locals i ecològics?
Ha augmentat molt la venda d’oli, confitures i productes envasats, i les sobrassades, que tenen una data llarga de caducitat. I la demanda de carn ecològica d’ençà de la COVID també ha augmentat. En canvi, amb verdures, no.
A APAEMA, com la vares conèixer?
Son Moragues ja era soci d’APAEMA quan jo vaig arribar. Tenc una relació molt bona amb APAEMA, m’agrada molt perquè t’ajuden moltíssim. Amb ells faig viatges de formació, totalment subvencionats. T’ajuden amb tot el que necessites… Crec que la feina que fa és fonamental per a nosaltres. Si tenc qualsevol puc telefonar, consultar…
Una darrera pregunta. Agafant producte que puc trobar a la finca, què ens proposes preparar per a un sopar a la fresca?
Un trempó. Perquè a l’hort particular tenim tomàtigues, pebres, cebes i oli d’oliva. I si li vols posar una pera, també en tenim i hi queda la mar de bé.
Trempó amb pera… això és molt valldemossí.
Sí, ens agrada posar-n’hi.
