Guillem Llull: “Vaig recuperar tots els blats antics que vaig poder per salut i perquè no es perdessin”

30 · novembre · 2023

Un dematí qualsevol de novembre, quan el sol és just nat, ell ja és damunt el tractor. Avui llaura, esperant unes pluges que encara no han arribat. Pujam a la cabina per xerrar una estona amb ell, mentre fa feina. Tenim poc temps, el que tardi a passar els bocins que hi ha a prop de la casa familiar. Després ha de partir a una altra finca. En Guillem Llull, del Molí de Sant Antoni de Manacor, no és massa d’entrevistes. A internet trobareu ben poc d’ell. Tot i que anys s’ha centrat en una sola cosa que hauria donat per moltes entrevistes: recuperar varietats antigues de blats. Bé, a viure de cultivar-les i fer-ne farina. I això duu molta feina, per ventura massa. 


Vens de família pagesa, Guillem?

He nascut aquí [assenyala la casa enrevoltada per les terres que està llaurant] i fins que em vaig casar vaig viure aquí. Abans fèiem d’hortolans, mon pare vivia de l’hortalissa, però en aquest barri hi ha poca aigua. Després vaig fer deu anys de jardiner, perquè a mi el que m’agrada és foravila. Jo som ensenyat, sobretot pel que fa al cultiu del cereal, pel meu padrí Mateu, faig moltes coses com les feia ell.

I ton pare va continuar fent hortalissa?

Jo vaig esperar a anar-me’n del tot a què ell ja s’hagués jubilat. Ens guanyam de trenta anys ell i jo, i quan vaig fer els trenta compaginava, feia de jardiner i d’hortolà. Després vaig començar tot el trull dels blats antics. Entre i entre això no va quedar mai abandonat. Mon pare, ja de jubilat, ho va anar mantenint. En un moment, vaig haver de decidir. Quan era als jardins pensava amb la farina i quan era a la farina amb els jardins. A mi el que m’estirava de veres era la farina i aquí som.

Quan vos vàreu fer ecològics?

Nosaltres quan fèiem hortalissa érem convencionals. D’ecològics per aquí només n’hi havia un o dos; i tothom qüestionava que pogués tenir cap collita sense esquitxar. Bé, jo finalment m’hi vaig convertir quan vàrem començar amb la farina i ara ho som totalment. Perquè jo vaig començar per temes de salut i vaig veure que era per aquí cap on havia d’anar.

Va ser molt de canvi passar a fer un maneig ecològic?

Mem, això abans era una explosió. Amb una passada de tresquinzes, una d’urea i una de sulfat amònic hi havia molt de farratge i pastura. En 10 quarterades tenien 50 ovelles que pareixien vaques. Amb química i les pluges d’abans, que eren més abundants, podies fer molt de menjar. Però amb el temps s’ha vist que no és viable aquest sistema.

Quantes quarterades sembres?

En duc més de cent. Però de la família, és a dir, que no haguem de pagar lloguer ni res, només en tenim unes 15 per aquest barri. Quan vaig voler començar no sabia on trobaria les terres. Per sort, pagant lloguers vaig anar trobant cosa. Però ara ha arribat un punt que la cosa està molt complicada. 

Com va començar aquesta curolla pels blats antics?

En un principi va ser per un tema de salut. A mi la farina no em feia bé, però no volia deixar de menjar pa perquè és un bàsic a ca nostra. Un homeòpata em va dir que proves de menjar pa d’espelta, que tenia un gluten més dèbil. Llavors no es parlava tant de celiaquia ni res d’això. Els metges no m’arribaven a endevinar. I vaig dur espelta de la península per sembrar-lo aquí i tenir farina per la casa. A partir d’això vaig anar sembrant tots els blats antics que vaig poder, perquè havien desaparegut i perquè eren més naturals i saludables que qualsevol blat convencional modern. Ho vaig trobar un món molt interessant. I fins fa poc els he mantingut. En qualque moment n’he arribat a tenir 13 o 14 de diferents. Ara ja no, ara n’estic fent cada pic manco, ara en tenc vuit. 

D’on vares aconseguir les llavors?

Vaig formar part d’un estudi de blats antics. APAEMA i altres entitats varen aconseguir dur unes llavors del CRF (​Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos) de Madrid. D’aquest centre només hi podien o poden demanar llavors les associacions. Bé, eren unes llavors que s’havien guardat molts d’anys allà i que vaig començar a multiplicar just aquí. Allò varen ser 100 cavalls de força, perquè de cop vaig tenir accés a moltes varietats. Però també vaig voler cercar el poc que s’havia guardat aquí.

Per ventura seria interessant deixar-ne constància.

. El blat xeixa el vaig dur d’en Pep Salvà, que no l’havia perdut mai, perquè a Ses Salines era el que millor rendiment tenia, per les terres. De fet, crec que és la millor zona de Mallorca per fer-ne, pel tipus de terra que hi ha. El florenci va ser gràcies a nen Pedro Castell, que guardava llavor i em va donar el que li vaig demanar. El que ha passat amb el flroenci auroa és que, amb el temps, ha anat degenerant i perdent un poc de força; tot i que en té més que la resta. El garronsona me’l va passar en Toni Feliu, de Sant Jordi. El blat barba va ser d’un home que nomia Bosch de cognom i era de Lloret. I el blat mort el vaig aconseguir d’en Guillem Grimalt, de Porreres. Tots els altres eren de Madrid. Amb el temps ja me n’afluix un poc i he anat reduït.

Com així has reduït les varietats que cultives?

Del blat barba i el mort encara trobarem qualque major viu que n’hagués sentit parlar. Però si tu anomenes el mamento, valencià, garronsona o l’alemany no els coneix ningú; com a molt una sola persona que va sentir dir d’una altra. També, molts d’aquests blats són cosins germans i fins i tot a mi, alguns d’ells, em costaria diferenciar-los a cegues. La gent, o el mercat, ha acceptat i valorat tenir més varietats, però no sé si tantes; i la demanda és la que és. Antigament perquè hi havia tantes varietats? No era pel gust o pel contingut de gluten. Era perquè triaven el blat que millor es feia al seu redol. El que els donava més producció per poder viure, bàsicament. Jo igual. Hi he de viure d’això, no tenc cap altre jornal i no és un hobby.

Com va ser el procés de multiplicar aquests blats?

Un feiner. Vaig començar amb manco d’una grapada de molts dels blats. Això per cossetxar és una locura. Varen ser molts d’anys de feina, de passar una penada de no mesclar amb les màquines. Bé, val més no parlar-ne. 

Xerrem de farina, idò. Quin camí has fet fins a arribar al que tens ara?

Vaig començar primer de tot amb un molí petit. No d’aquests moderns que té ara la gent a casa. Era un molí que li diuen de martells. Era tot metàl·lic. Res. Vaig haver de comprar-ne un altre aviat. Però allò s’encalentia molt, perquè anava amb un motor petit, com de vespino. Era per fer poca quantitat. Jo havia començat només per nosaltres, però començava a tenir gent que em demanava farina. En aquell moment, en Tomeu Morro que és un forner que ha fet molta feina de divulgació, em va dir que els millors molins eren uns francesos, els Astréïa. El problema?, que tardaven uns anys a dur-te el molí. Després em va dir que els segons més bons eren uns austríacs i que no s’havia d’esperar tant. Justament a Manacor hi havia una representant i en vaig comprar un. Ara en tenc tres, els dos darrers ja amb les pedres més grans que el primer. Perquè sempre he anat molt en bones. Quan vaig comprar el primer encara feia de jardiner, encara. No he volgut créixer sense estar-ne segur.

En quin moment està el mercat o l’interès amb les farines antigues. Perquè fa un temps hi va haver bastant de moviment entorn del pa i les farines.

Sí, fa uns anys la cosa anava a més. Ara s’ha aturat un poc. La gent que ha tastat aquestes farines, o els forners que l’han usada, saben que és més bona. De gust i per la salut. I a més és ecològica i local. Ara bé, estam en un moment complicat, si no estam dins una crisi i anam de cap, i la gent mira molt on gasta els doblers. Si el consum baixa els pagesos i els forners hem de continuar menjant, i els nostres al·lots també. És molt guapo aquest món, però d’entrevistes i publicat no es pot viure.

On podem trobar la teva farina?

Ara venem a algunes tendes de Manacor, tenim alguns forners que fan pa amb les nostres farines i també en poden trobar, a Palma, a la parada de Son Jover al Mercat Ecològic de Palma. Nosaltres sempre hem fet la distribució sense intermediaris, per poder oferir un preu més assequible. 

Voltros hi vàreu vendre uns anys al Mercat Eco de Palma. Com així ho vàreu deixar?

Mira on feim l’entrevista. Fer fires i mercats és molt guapo, però són moltes hores que no estàs fent feina on tens més feina. Aquest temps és imprescindible per tenir la farina de l’any vinent. Vàrem decidir que havíem de sortir manco i cercar altres maneres de vendre que no ens llavessin tant de temps.

Tu també fas ciuró mallorquí, de fet fas farina per vendre. Com et va a tu aquest cultiu?

Malament. Però et contaré una cosa. He sentit dir molt que el ciuró va bé fins que va malament. N’hi havia un que en feia molt de ciuró, i son pare sempre li deia que anés alerta a perdre la llavor. No feia cas, perquè en feia moltes quarterades. Fins que un any quasi la va perdre. De deu quarterades en va aplegar tres saquets. Li va anar just. D’això fa 15 o 20 anys; o sigui que per ventura fa molt que no va bé aquest cultiu. Venc la farina de ciuró, però també faig llentia per nosaltres i fava o favó per fer rotacions. Però això no són cultius que siguin rendibles al mercat, la diferència amb els de les indústries és molt gran perquè duen moltes hores de triar. Si tens les hores encara, perquè el preu de les hores li poses tu, però si vas just de temps, no t’hi pots entretenir tant.

Què t’ha aportat ser soci d’APAEMA?

Quan vaig començar, que venia del món convencional, em va anar molt bé, et puc dir que m’hi vaig fer soci per això en aquell moment. I després, les proves que férem amb els blats antics em varen donar molta empenta. Sense això jo ara no tendria blat mollar, per exemple. Que és un blat amb molt poc gluten, molt similar al kamut. Amb el temps, és ver que he vist que a Mallorca les coses col·lectives no solen acabar bé, perquè som de caràcter envejós aquí.