Araceli Servera Ribas és sinònim d’I+D en el món del vi. Ser hereva de la tradició d’un celler que va néixer l’any 1711 l’ha impregnada d’una manera de fer, d’usos antics, però també de la voluntat de recerca i innovació que ja tingueren els seus avantpassats. Aquesta entrevista l’hem fet berenant, a mig matí, a Consell, al celler mateix. Per dates, seria fàcil pensar que hem vengut a parlar de la verema d’enguany, sobre allò que s’espera del vi que donarà. Però mos hem sortit del guió: hem vengut a parlar de reptes menys estacionals, que afecten la viticultura en particular i el sector primari en general.
Com comença la teva vinculació amb la vinya?
Des de petita havia vist la meva família vinculada al vi, però mai m’havia plantejat dedicar-m’hi. Des de sempre m’havia agradat la ciència, volia ser bioquímica. I de fet, vaig començar a estudiar química, tenia ganes de dedicar-me a la investigació. Va ser arran de circumstàncies familiars. Havíem contractat a una consultora del Priorat, na Sara Pérez -vàrem ser el primer celler que va assessorar- i no teníem un enòleg intern que pogués donar-nos allò que nosaltres volíem pel vi: una identitat pròpia. I em varen demanar ajuda per fer unes pràctiques en l’estiu durant la verema, al laboratori, per col·laborar amb na Sara. I em va obrir els ulls, em va fascinar. És un camp on hi ha moltes coses a investigar, trobar, crear… això em va fer canviar totalment.
Situem el que estava passant en el món del vi a Mallorca quan tu hi arribes. Els anys noranta, s’incorpora l’enologia amb criteri i ciència de bon de veres…
És important comentar els nostres antecedents, mirar una mica enrere. Hem de xerrar de mon pare, perquè té a veure amb una de les grans fites de Can Ribas. Ell era doctor en enginyeria química i, els anys vuitanta i pocs, ja va introduir la ciència a la producció de vi a Mallorca. Fins aleshores ningú sembrava llevat, ningú emprava botes per criança, tenien bocois per guardar el vi, ningú analitzava els vins… Nosaltres vàrem tenir el primer laboratori enològic. Quan mon pare se’n va anar, després d’haver iniciat aquesta enologia més il·lustrada, va quedar un buit. Però nosaltres ja percebien que aquell era el camí, que ja era com es feia feina a altres bandes del món.
Anem, ara sí, als anys en què tu arribes.
Hi ha un bot de qualitat molt important. No vaig ser jo que va iniciar aquest bot, però m’hi vaig sumar i hi vaig aportar la recerca com a sistema, com a manera de funcionar. Hem creat un departament d’I+D, que altres cellers el tenen, però hem estat els primers a Mallorca en tenir una persona que s’hi dedica exclusivament, na Belén Padilla. Ella du l’I+D de vinya i jo duc l’I+D d’enologia.
Parlant amb tu, tradició i innovació semblen indestriables. Recordem d’on veniu i el germen d’aquest esperit innovador. Per exemple, com va encarar Can Ribas la crisi de la fil·loxera?
A Mallorca es fa vi des de fa més de dos mil anys d’una manera bastant similar. El segle XVIII hi va haver un boom. Segons les fonts que jo tenc, en aquell moment pre-fil·loxèric es produïa més vi a Mallorca que a La Rioja. El medi de vida dels mallorquins eren els cereals, el vi i l’oli, érem exportadors nets d’aquests tres productes. L’any 1891 va arribar la fil·loxera. Tenc els quaderns d’un avantpassat nostre, cinquena generació -el meu germà i jo som la desena- on ho va documentar tot molt bé. I deu o quinze anys abans que arribés la fil·loxera ja estava estudiant els empelts de vinya que havien de servir per fer-li front. La fita principal de Ribas és que d’ençà que vàrem començar l’any 1711 fins avui dia, no hem deixat de produir mai. No hi va haver una aturada per la fil·loxera en què les vinyes es morissin i es tornessin a plantar. Veníem previnguts. L’any 1890 ja hi havia diaris i se sabia perfectament que a Europa hi havia una plaga. Tal com passa avui dia, el mallorquí era poc previsor, doblers a la butxaca… i confiaven en el fet que mai arribaria aquí. Però la fil·loxera va arribar i la principal fita és que Ribas la va aguantar. Cellers més antics n’hi havia molts, però dels antics només Ribas continua en actiu.
Per què foren importants aquells empelts que va fer el teu avantpassat per suportar la fil·loxera?
L’insecte pon els ous a les arrels, les larves neixen a les arrels i per allà maten la planta. Això és molt difícil de combatre, no pots atacar per davall terra. La seva solució va ser cercar una planta resistent i compatible amb la vinya, una vinya americana, que es pogués empeltar. Quan va arribar, no vol dir que no tinguéssim vinyes afectades, però ja en teníem de resistents. Mirant el conjunt de Mallorca, també hi ha un estudi que diu que la causa de la crisi de la vinya no va ser només per la fil·loxera, sinó també per decisions polítiques, perquè davant l’arribada de la plaga es donaven doblers per arrabassar la vinya i plantar albercoquers i ametllers.
Deies que quan tu t’incorporares la consigna era potenciar una personalitat pròpia. Però, els vins de Ribas ja s’havien destacat per algun aspecte en el passat?
Llavors, Ribas ja tenia fama pel terroir que tenim… en aquell moment es feia feina amb Gargollasa. Guardam una medalla de l’any 1880 que donaven a una exposició de vins a Madrid, precisament per una Gargollassa. Era el que hi havia en aquell moment, però, després de la fil·loxera, s’incorporaren altres varietats locals més productives que varen tenir més èxit.
Com afecta l’ombra de tot aquest llegat a com et sents essent-ne una de les hereves? Què reps i què aportes?
El llegat de Mateu Ribas, després mon pare i la modernització del celler… hi ha moltes coses, has de fer molta feina per arribar a tot el que han fet els anteriors. Tal vegada he contribuït en la internacionalització, que va començar ma mare. És clar, i l’enoturisme, que sí que ha vengut en la meva etapa. Després de molts anys hem aconseguit empatar, que no tengui pèrdues. Quan aspires a l’excel·lència, quan hem enviat l’equip de cuina a Menorca a cercar el millor formatge per acompanyar el nostre vi, quan tens sommeliers en plantilla… l’enoturisme serveix per donar-te a conèixer, però és molt difícil que no generi pèrdues.
De tota manera, l’enoturisme actualment és un complement imprescindible per a tots els cellers?
No, hi ha moltes maneres de vendre. Hi ha cellers molt reconeguts, com Ànima Negra, 4Kilos, que el què han fet és aliar-se amb marxants, gent molt influent en el món del vi. Han establert una associació amb persones molt ben connectades que els venen el vi. Una altra manera de fer-ho és viatjar molt. Un amic enòleg em deia l’altre dia que havia fet vuitanta viatges en un any. És clar, jo no vull fer tants viatges perquè no podré ser aquí. I l’altra és rebre la gent al celler. O posar publicitat. Però no tot s’ajusta a tota mena de marca. Així i tot, alguna cosa has de fer, perquè és un producte tan diversificat, hi ha tantes marques en el món, que d’alguna manera t’has de fer veure.
Com vos decidireu per l’enoturisme i què feis per impregnar l’experiència d’una personalitat pròpia?
Sorgeix tot sol, la gent vol anar a visitar cellers. Hi ha cellers que no poden rebre’ls i n’hi ha que sí. Al principi ho feia tot jo. Record que per preparar una visita tallava el cuixot a mà, preparava allò que s’hagués de preparar i després ho feia tot net. Quan tens vint-i-tants d’anys, o trenta, dus millor fer dotze o catorze hores al dia. Però quan vas fent anys, o quan arriben els fills, tot es complica. Per això hem incorporat personal per dur-ho. Sigui com sigui, a la gent li agrada molt, el retorn dels visitants és boníssim. Funciona pel boca-orella, tenim moltíssims repetidors, duen amics… Per aquí passen unes deu mil persones cada any, un 60% en visites concertades i un 40% d’espontanis.
Com va de cultura del vi la gent que ve de fora i com anem per aquí?
A Europa, els suecs són dels que més en saben de vi. En són molt coneixedors, tenen el club de vi més gros del món. O els suïssos, també en saben molt. Els països que no en produeixen, o que en produeixen molt poc, que n’han de comprar, en saben molt. En canvi, a països que històricament n’han produït més i pels quals el consum era diari -entès quasi com un aliment, allà on de petits hem vist una botella de vi a granel damunt la taula i un sifó- no ens hem criat mirant el vi com un producte sofisticat. I això encara es nota. És cert que està canviant, i que no tothom pot anar a vins molt sofisticats, però el que és important és entendre la diferència entre un tipus de vi i un altre.
Quina importància té per vosaltres el mercat internacional?
El mercat estranger és fonamental pel vi mallorquí perquè els costos que tenim aquí si els veu qualsevol de la Península s’estira els cabells. Fins als vuitanta férem vins a granel, i els anys noranta foren com la revolució en qualitat, llavors, l’estranger ens va ajudar molt econòmicament. I, ara mateix, el 80% dels consumidors de Ribas són estrangers, dels quals, un 30% el consumeix al seu país, i la resta el consumeixen a Mallorca, ja sigui visitant el celler -un 10 o 15%- o en restaurants.
Quin paper han tingut els restaurants en la promoció del vi mallorquí, tant entre el públic local com en l’estranger?
Un blanc o un rosat que nosaltres venem a vuit euros en la distribució, un consumidor final el trobarà a setze a les botigues. Alguns restaurants, en canvi, han abusat apujant en excés el preu del vi mallorquí i això, en l’àmbit del consum local, ha accentuat la percepció de què és car. En canvi, un suís, que són el nostre principal consumidor, veu el vi mallorquí com un vi espanyol i competim amb altres vins peninsulars, també de gammes altes. I, precisament, ens diuen que dins les gammes mitjanes-altes tenim una bona relació qualitat/preu. Amb el que no podem competir en preu és amb les gammes mitjanes-baixes.
Els darrers anys han nascut molts cellers. Hi ha perill de caure en la sobreproducció?
El creixement és desigual. Hi ha un seguit de cellers de professionals que s’hi dediquen, darrere dels quals hi ha viticultors i enòlegs, i un projecte meditat i ben estudiat. Després hi ha una sèrie de cellers -que malauradament ara ja són majoria- que són inversions de persones de fora del sector. Sovint estan acostumades a tenir un retorn ràpid, quan en una vinya pot ser a vint anys. Per tant, si volen muntar un celler i tenir un retorn tan ràpid com tendrien en turisme o construcció, el que fan és posar uns preus que no s’ajusten a la qualitat del vi o s l’edat de les vinyes. I això a nosaltres ens perjudica. No tothom està venent el mateix. Ningú discuteix el preu d’una carn, de la roba… però com que amb el vi la gent va tan insegura, o no en sap, tot li pareix igual i això genera unes dinàmiques de mercat perilloses.
Dels vins que feis, n’estàs especialment orgullosa d’algun?
El vi Sió té molt bona relació qualitat/preu. Es fa en vinyes velles que produeixen poc, és un vi que surt devers els vint-i-tants euros, i els costos de producció són molt elevats. És un dels vins sobre els quals tenim menys marge de guany. I, com que sempre se’ns acaba, sovint ens diuen que per què no el venem més car, però nosaltres estam orgullosos de tenir un vi de gamma mitjana-alta que en les guies, entre multitud de vins d’arreu del món, apareix com el més econòmic per la qualitat que té.
Com descriuries el Sió?
Tenim dues línies. Hi ha la línia Ribas, on volem mostrar al consumidor el que són les varietats locals. En canvi, la línia Sió va per una altra banda, per la identitat del terroir, allò que fa que tu reconeguis un vi per la seva personalitat única més enllà de la varietat. I si ho aconseguim amb el Sió és perquè es fa a partir d’unes vinyes on hi han fet feina quatre generacions de viticultors, sempre en un mateix lloc, que s’ha anat cultivant des de l’any 1600. Cada vuitanta anys les plantes s’arrabassaven i es tornaven a plantar, però es cultivaven igual. El fet de mantenir la mateixa manera de fer en el mateix lloc, amb la mateixa família i la seva manera d’elaborar, li acaba donant una personalitat molt definida. Per això els sommeliers em diuen que els nostres vins són molt identificables, sobretot la línia Sió. I això és el terroir, la personalitat.
Parlem d’això, de les terres que teniu, començant per aquest terroir, aquest sòl, que fa tan identificable el Sió.
Abans el terroir el definia el sòl i el clima. El clima el compartim amb moltes altres vinyes, però no hi ha tants sòls en el nostre entorn on s’hi hagi fet feina des de fa tants segles. I si les plantes sempre hi han crescut bé és perquè mantenim un bon diàleg amb aquella terra. La vinya principal i que ens distingeix de la resta són quaranta hectàrees en una peça, a un quilòmetre del celler. És una vinya allargada, de quasi dos quilòmetres de llarg per tres-cents metres d’ample, completament perpendicular a la Serra de Tramuntana. És un fons al·luvial de fa milions d’anys, del quaternari, de quan Mallorca va emergir. Les pedres de la muntanya varen anar caient cap allà arrossegades per l’aigua, i estam on era el fons d’una torrentera. Les característiques que tot això aporta ens va permetre entrar a l’associació de “Grandes Pagos de España”, perquè és dins un terreny excepcional amb relació als de la resta d’illa. Hem anat a cercar altres terres, però no n’hem trobat que ens permetin la concentració que aporta aquesta terra al Sió, al Desconfio de la gente que no bebè, o a un Ribas de Cabrera, que són els vins que hi feim. Després, tenim quinze hectàrees repartides per altres zones, llogant el sòl a familiars. A Búger hem fet una vinya per fer rosats i blancs, Mantonegro i Prensal, a Santa Maria en tenim una altra…
Amb quines varietats feis feina?
El 85% són varietats locals, Mantonegro, Prensal, Giró, Gargollassa, molt poc de Callet, una mica de Sirah que empram en alguna línia, i una altra mica Viognier per fer un monovarietal en edició limitada.
Més enllà de les terres, en parlar de la vostra història han aparegut conceptes vinculats a la recerca i la innovació. Com es manté aquest esperit?
Aquest esperit el representa Ribas Lab.
Què és Ribas Lab?
És una manera de mostrar tot el que feim en I+D, però no només. És un departament per investigar, però també serà una marca per donar a conèixer els experiments que estam fent i ajudar a finançar-los. I a la vegada oferir experiències interessants a aquestes persones que venen a visitar-nos.
Ens poses alguns exemples de projectes de recerca que teniu entre mans a Ribas Lab?
El darrer que estam fent és provar quina és la varietat local que té més aptituds per fer un escumós. Per fer-ho, hem començat creant un laboratori industrial. És important perquè molta recerca que es fa a les universitats, perquè el sector privat no té doblers per fer-la. Però les universitats fan assajos amb botelles petites, en barrals. Després duen els resultats a escala industrial i potser no serveixen i el que s’ha elaborat es perd, gairebé ningú ho tasta. Nosaltres el que hem fet són dipòsits d’assaig de mil litres. Això té un risc, perquè si perds aquell vi no és una quantitat qualsevol. Però jugam sabent el que fem. Estam provant amb una varietat que sabem que pot fer bons escumosos, un Chardonnay, que ens serveix de control, i després altres varietats locals a altres dipòsits. Amb això podrem comparar i podrem treure tots aquests projectes com col·lecció de vins que vendrem als clients que formaran part d’un club de persones que entenen tot aquest procés, sense comprometre la marca Ribas, perquè els resultats poden ser dispars. Potser no tots els vins seran equilibrats, però poden ser interessants, D’aquesta manera provarem de fer sostenible econòmicament aquesta recerca.
Ens parles de formar part d’un procés fase d’experimentació. Quant temps pot passar fins que doni pas a un vi obert a tots els paladars i quin paper hauran jugat els membres de Ribas Lab en arrodonir-lo?
En aquest projecte dels escumosos potser estam cinc o sis anys a tenir una marca consolidada de Ribas, però, mentrestant, anirem traient aquestes edicions limitades pel club, tendrem reunions amb ells, escoltarem allò que diuen, que en ser un nombre limitat de persones ens facilitarà la comunicació.
Més projectes en el marc de Ribas Lab?
Sí. Tenim un tros de terra on hem plantat Mantonegro en espatllera i també en vas de manera tradicional, i un altre de més vertical. A partir d’aquí farem tres vins tradicionals mallorquins i veurem si en vas, tradicional, concentra més o manco. Tot això perquè hi ha tendències. Ara es parla molt de tornar al vas perquè és més sostenible. Ho és realment? És el que diuen els números? Volem saber quins mètodes de cultiu són més resilients, quins necessiten menys aigua, o els que fan plantes que viuen més temps. De moment sabem que la vida mitjana d’una vinya en espatllera són uns trenta anys, i en vas són setanta anys. El que passa és que en espatllera et dona més producció i, diuen, és més econòmic, però és perquè s’adapta millor a fer la verema mecanitzada. Però si ho fas a mà, com la majoria de les vinyes de Mallorca, és més econòmic en vas. I, després, potser no et donarà més producció, però potser et dona més qualitat… El que volem és que tot això es provi i es pugui demostrar.
Aquesta és una feina de recerca que esteu assumint és interna, així i tot beneficiarà a tot el sector…
Sí. Per això necessitam una mica de finançament. Aquests són dos exemples, tanmateix tenim més projectes en marxa, i dues persones que estan tot l’any fent feina en això. Apostam plenament per la innovació. El que passa és que per accedir a les principals ajudes estatals d’I+D et demanen un mínim cent setanta-cinc mil euros de projecte. Ara n’ha sortit una de l’Institut d’Innovació que et demana un mínim de setanta mil euros de projecte. Són ajudes per a grans empreses, els agricultors ho tenim complicat.
Quins projectes heu presentat que vos poden permetre accedir a ajudes a la innovació?
Un dels projectes que hem presentat per I+D de vinya és sobre la gestió de l’aigua. Volem saber quines varietats aguanten millor la sequera, quina quantitat mínima d’aigua necessitam, i si les aigües que venen regenerades són aptes, perquè els ajuntaments ens estan oferint unes aigües aptes per regar, i manco si parlam d’agricultura ecològica, que té uns altres paràmetres. Ara mateix, l’Ajuntament del Consell, el poble on som, té una depuradora de la qual no podem aprofitar ni un litre d’aigua perquè l’aigua que en surt no compleix els paràmetres de la Unió Europea. Per poder regar, ha de passar de la depuradora a una bassa de regeneració i d’aquí ja podria sortir. L’aigua de la depuradora de Consell està tan malament que la bassa de regeneració, que és del Govern, no la vol perquè no compleix els paràmetres. Saturaria tots els filtres. La bassa de Consell rep aigua d’Alaró, que així mateix no sempre compleix els paràmetres. Així que els cellers hem de comprar uns filtres industrials de sòlids ultraviolats per matar l’E. coli. Nosaltres ara volem comprar aquests filtres, que valen un dineral, i veure quina quantitat d’aigua regenerada podem mesclar amb aigua del subsol per ajustar-la a la normativa. Hem fet un projecte de la mà de Vi de la Terra i hem demanat una ajuda. Si aconsegueixes tirar endavant projectes com aquest demostres que ets una empresa innovadora i pots aconseguir el segell d’innovació.
Com proposes enfortir el reconeixement del vincle que hi ha entre el sector agrari i la innovació?
Per accedir a les ajudes d’innovació és primordial la creació d’un clúster d’innovació del sector agrari. Per crear-lo hi ha d’haver quinze empreses vinculades de les quals dues han d’estar acreditades com innovadores. Mos han proposat a nosaltres per ser una de les dues i estam fent els tràmits per aconseguir-ho. Si empreses molt petites estiguessin dins el clúster es podrien beneficiar d’ajudes que per si soles serien impossibles.
Pregunta final, que com APAEMA no ens podem botar. Per què feis feina en ecològic i com condiciona la vostra feina?
Quan vaig comentar aquí de passar-nos a ecològic, el nostre viticultor en cap en aquell moment, l’amo en Joan, mos va dir que això és que s’havia fet tota la vida. Però la pregunta era si de vegades no era millor posar un antibiòtic, o tal tractament… però es tracta de posar-se un límit un mateix. I aquí anem més enllà del que se’ns exigeix. Na Belén, la nostra tècnica, va ser agafar tots els productes ecològics i valorar les dosis prescrites, i va considerar que fins i tot, en quasi tots els productes, podia aplicar un 40% manco del permès aconseguint la mateixa efectivitat.
Sou socis d’APAEMA. Quina relació hi manteniu?
Formam part de l’ADV. Ens va molt bé. No hi sol haver res del que anunciï que el nostre equip de vinya no n’estigui ja al cas, però ens resulta molt útil per a consultes davant situacions en què no sabem que fer o que necessitam un altre punt de vista.
