Aquesta entrevista no la fem a foravila. L’obrador i botiga de Bon Bessó és al carrer de Rodríguez de Arias de Palma. Hem vingut aquí per conèixer el seu fundador, Alejandro Mascarell, que ha apostat per l’ametlla ecològica de Mallorca per fer un producte de qualitat molt alta: els redonets -que és el nom amb què ha batiat la seva proposta de substitutiu del formatge-. Estan certament aconseguits, agradaran a vegans i a no vegans. N’elabora una versió bàsica a la qual ha anat afegint la de tap de cortí, la d’herbes mediterrànies i, recentment, la de bolets amb all. De productes en aquesta línia se’n diuen popularment ‘formatges vegans’, però aquí tenim un dels reptes per a n’Alejandro: si no procedeixen de la llet, d’un mamífer, legalment no es poden comercialitzar com a “formatge”. Això implica haver de fer-li voltes a la manera de presentar-lo al mercat, fer pedagogia sobre el producte, explicar-lo. En aquesta entrevista parlam de tot això i de quin ha estat el procés per elaborar un producte amb un sabor i una textura superiors a opcions com les que trobem, per exemple, fetes d’anacards. Un projecte que aporta una sortida prometedora per a l’ametlla ecològica de Mallorca. Quan hem arribat a l’obrador, n’Alejandro anava a esclatacor emmotllant peces, perquè les comandes estan pujant i té cada vegada més clients a què servir.
Com explicaries a la gent el producte que fas? Intuïtivament, li diríem formatge, però no és formatge…
La majoria de la gent li diu formatge vegà, jo en dic una alternativa al formatge elaborada amb ametlla ecològica i local de Mallorca. És un producte quallat, fermentat i madurat.
Com i quan neix la idea de fer aquest tipus d’elaboració?
Va ser durant unes vacances a San Francisco, Califòrnia. En aquell moment, el que era el concepte del formatge vegà per a mi no era interessant. Però allà en vaig trobar un fet amb anacards amb la tècnica de fermentació i maduració que em va agradar més. A partir d’això va sorgir la idea de dur aquesta tècnica cap a Mallorca treballant amb les ametlles locals.
Per què et decidires per l’ametlla local i ecològica?
Vaig triar la mallorquina perquè volia que fos de quilòmetre 0, volia fer un producte d’identitat local. A diferència d’altres marques que produeixen alternatives vegetals al formatge, Bon Bessó és la primera marca nacional que cerca aquesta identitat local. I vaig triar l’ecològica perquè pens que és un tipus de producte que hauria de ser bàsic en l’alimentació de tothom.
Sense contar més secrets dels que consideris quant a la fórmula, tu parteixes de l’ametlla o de la llet d’ametlla?
Partesc de l’ametlla. En la llet d’ametlla, almenys la industrial, es deixa fora el bagàs, que és on hi ha la fibra, i s’elabora una llet que té entre un 3% i un 5% de contingut d’ametlla. En el meu cas no. El meu producte inclou un 56% d’ametlla i el faig emprant el bagàs.
Per tant, estam parlant d’un producte amb unes qualitats alimentàries molt altes.
Exacte. Comparat amb la llet d’ametlla, amb la qual seria impossible fer un substitutiu vegà del formatge saludable, el redonet té un contingut considerable de proteïna i lípids, que és el que també permet que tengui un procés d’elaboració similar al de la llet de vaca. I té uns sucres naturals presents a l’ametlla que també permeten al probiòtic que se li afegeix alimentar-se d’ells i convertir-los en àcid làctic.
Fas aquesta aposta quan l’ametlla mallorquina està crisi. Se’n produeix cada vegada manco, la Xil·lela ha causat estralls… has tingut problemes per accedir a la matèria primera que vols?
No tenc relació directa amb els productors, compr a través d’una cooperativa que fa feina amb ells. Només una vegada en dos anys i mig he tingut problemes d’abastiment. L’ametlla ha patit molt per culpa de la Xil·lela i sabem que no s’està replantant a la velocitat que es deuria. Està clarament en perill, sobretot la varietat local perquè s’està replantant amb varietats més resistents que venen de fora.
Quin valor té la feina d’elaboradors com tu, que estan donant una sortida nova a un producte tan arrelat, però que va a la baixa?
Crec que és fonamental. Donar-li un valor nou a un producte, a la matèria primera, per a jo significa també crear productes nous. Si durant quatre segles s’ha fet llet d’ametlla i ara se’ns ha acudit fer-ne -entre cometes- “un formatge” vegà, crec que és una aposta molt gran pel producte local, donant-li un enfocament innovador. Els elaboradors depenen del pagès, i el pagès dels elaboradors. És molt important que hi hagi elaboradors originals, actius, fomentant l’ús de l’ametlla produïda per la pagesia.
Parlem de tot allò que has hagut d’aprendre per trobar la fórmula d’un producte de tanta qualitat. Una cosa és agafar la idea del que veres a San Francisco i una altra és arribar a assolir el que has aconseguit amb l’ametlla mallorquina.
Això ha estat a ca meva, fent moltes proves, tant a nivell de textura com de sabor, i tenint un company de pis molt crític amb allò que considera que és un bon formatge. Llavors, hi ha hagut moltes proves amb diferents probiòtics. I un pic provades les diferents soques hi ha hagut una fase de combinació d’aquestes soques per a crear una mescla pròpia i secreta.
Aquell company de pis ha estat el principal crític de la teva feina. Però n’hi ha hagut més?
Ell va ser el principal avaluador de la primera versió del redonet, sobre la qual després es feren tasts amb 250 persones durant un any, recollint la seva valoració.
Ho dèiem, aquest és un producte que pareix formatge però que no ho és. En què s’assembla al formatge i que té de propi, de diferent que val la pena percebre?
Del formatge té que l’elaboració és similar, la fermentació i la maduració, l’emmotllat, i la finalitat del producte també és molt similar, es pot emprar gairebé de la mateixa manera. La textura i el sabor també en recorden molt. La diferència és que no hi ha explotació animal i no implica els problemes ambientals que comporta la gran indústria lletera -i sempre dic la GRAN indústria lletera-. Jo mateix som vegà, per tant l’aspecte de la no explotació animal el consider molt important. Pens que sempre que es pugui trobar una alternativa, si tenim elecció entre explotar un animal o no, prefereixo no fer-ho, per això existeix aquest producte. A més, gairebé no té colesterol en comparació a la llet animal, i no té lactosa, per tant és un producte bo per a les persones amb intolerància o amb els nivells de colesterol alts.
Parlem de l’evolució i diversificació del redonet. En el moment que tens el bàsic, com li dones més formes i jugues amb els condiments?
Des del moment en que es va crear el Redonet Clàssic -que és bàsicament ametlla, aigua, sal, probiòtics i oli d’oliva verge extra- tinguérem el punt de partida per cercar altres ingredients, que havien de ser majoritàriament de Mallorca. Per exemple, el tap de cortí, o una mescla d’herbes aromàtiques.
I això com ho incorpores? A la pell, a l’interior?
Hi ha un redonet nou, el de bolets i all, per al qual, lamentablement, no hem trobat a Mallorca l’ingredient de bolets deshidratats i l’hem hagut d’anar a cercar a la Península. El mateix ens passa amb l’all deshidratat. En aquesta versió, en el mateix substrat de l’elaboració hi ha els bolets i l’all, en les versions de taps de cortí i d’herbes mediterrànies els condiments recobreixen les peces. Per exemple, el Redonet Mediterrani està inspirat en el formatge francès amb herbes provençals, la capa que el recobreix li dona més estabilitat i a nivell visual queda molt maco. I el mateix, amb el tap de cortí. També hi ha alguns aspectes que tenim en compte en envasar-los per mantenir la qualitat, el de tap de cortí l’envasem tot d’una per evitar l’oxidació.
I tots aquests ingredients que afegeixes sobre la versió clàssica també són ecològics?
Sí, tot és ecològic.
En aquest projecte hi has dedicat hores, inversió, experimentació, pagues un local… en quin punt es troba quant a viabilitat econòmica?
Aquest més arribarem a la Península i a les altres illes. I hem signat amb un segon distribuïdor per a Eivissa i Mallorca. Hem incorporat un format ORECA, cosa que també ha permès apujar les vendes. Estam en ple creixement, controlat i controlable, orgànic.
Com ho fas per presentar el producte? Començares a porta freda?
Sí. Però vaig tenir la sort d’arribar a un acord des del principi amb Va de Bio, que són distribuïdors. Ells mateixos començaren a moure el producte. Després, d’altra banda, jo mateix, a porta freda, amb una mostra en mà, l’he presentat, oferint-lo com un regal i després fent un seguiment. Després, tinc la sort que a l’illa funciona molt bé el boca-orella i vaig començar a tenir demanda. També m’ajudaren molt els articles en premsa, començaren a contactar-me restaurants, a venir clients a la tenda… Les xarxes socials també han fer molt, hi ha vàries publicacions setmanals a Instagram, per exemple. I després també tenim presència en mercats, bàsicament en tardor i hivern, quan baixa la demanda perquè tanquen molts hotels i restaurants que ens compren. Llavors, ens movem a punts de l’illa on no hi ha botigues especialitzades, on la gent no ens coneix.
I ara som a un obrador, botiga.. què és aquest espai?
Això és un obrador que té la part frontal aprofitada com una petita botiga on venem el producte i una selecció de productes de l’illa amb la mateixa filosofia.
Parlem del nom, redonet. Per què el tries? Funciona comercialment associat a un producte que s’assembla molt al formatge però no ho és? Com ho està assimilant i entenent el consumidor?
És una molt bona pregunta. Li diem redonet perquè és un nom que penso que encaixa amb la identitat local. Volia que fos un nom amb el qual la gent s’hi pugui identificar, que el pugui entendre. I, segon, perquè en realitat jo no el vull anomenar formatge. Sempre dic que és una alternativa al formatge, però el què per jo significa èticament el formatge no és una cosa que vulgui representar. No existeix encara a nivell nacional una paraula per designar aquest tipus de producte i nosaltres fem servir la nostra pròpia paraula. Tant de bo que tothom l’anomenés redonet, però la gent li continua dient formatge, ni tan sols li diu “formatge vegà” o “formatge vegetal”. Potser, per una qüestió merament pràctica, hauria de ser legal anomenar-lo “formatge vegetal”. “Formatge” és una explicació funcional, la gent ja sap de què va. Li afegeixes “vegetal” o “vegà” i s’entén perfectament. Però no és legal.
Això és un debat obert, no? Hi ha altres productors plantejant aquest tema?
Sí, clar. Jo sempre he d’estar explicant que és un redonet. Tant de bo es popularitzi. El meu somni és que es converteixi en un producte tradicional, tal i com ho és l’ensaïmada i la sobrassada, la llet d’ametlla o les coques, i si això es dona, me’n vaig d’aquesta vida tranquil, deix un llegat.
Tu fa poc que t’has fet soci d’APAEMA. Per què te n’has fet i quines expectatives tens posades en formar part d’una entitat com aquesta?
Els “llonguets” estam una mica desconnectats del món rural, i més quan tens un negoci a la ciutat. Jo som “urbanita”, forçosament “urbanita”. Els caps de setmana tots sortim de la ciutat i col·lapsem l’autopista… però jo volia tenir un node més directe amb la pagesia a través d’una entitat com APAEMA. Abans de crear el projecte, de fer-me soci, vaig anar a parlar-hi. Volia tenir una idea de quina era la situació de l’ametlla a Mallorca abans de començar i m’informaren molt bé. I ser soci em permet mantenir-me al dia de novetats, de tota l’evolució de l’agricultura ecològica a l’illa. I, tant de bo, un dia arribi a esser reconegut amb el Premi Producte Eco de l’Any! Per a jo seria molt especial. Enguany m’he presentat per primera vegada. No vaig guanyar, però allà seré, picant pedra.
