Peio Zalba és el forner de PaneNostro, un forn ecològic situat al bell mig de Palma. Duen per bandera la cura absoluta pels ingredients que empren tant per fer pa com rebosteria. No deixen res a l’atzar i elaboren diàriament pensant sobretot amb la salut dels seus clients. Aquest compromís els ha duit, fins i tot, a prescindir de farines refinades i abastir-se només de productors locals que encara conreen blats antics de Mallorca; un dels seus distintius. Xerram amb ell un dissabte a la seva paradeta del Mercat Ecològic de Palma. Els dissabtes hi ha molt de moviment, i amb només una hora els seus clients habituals i nouvinguts ens interrompen més d’una dotzena de vegades.
Com has acabat fent pa?
Jo venc de família de forners. El meu padrí, que nomia com jo, tenia una cadena de forns a Pamplona. Des de nin vaig conèixer el món del pa però de jove vaig prendre altres rumbs. He estat marí durant 25 anys; he treballat de capità de vaixell i també de mecànic naval. Al 2012 vaig deixar els vaixells i vaig pensar que el treball que m’entusiasmava i que sabia fer era el pa. Llavors vaig agafar el traspàs d’un forn de Palma. Al principi feia de forner convencional, no ecològic, i al cap d’uns mesos ja em vaig entémer que amb tot l’esforç que suposa i amb la feinada que fas si vols fer les coses bé no té sentit no treballar amb la millor matèria prima. I aquí vaig veure clarament que havia de fer pa i rebosteria ecològica. Al principi estava una miqueta perdut, però de tot d’una vaig veure el rumb.
Que et va cansar de la vida a la mar?
Com tants marins, arriba un moment que ja vols tocar terra. Cansar no és la paraula, jo cercava un canvi de rumb i volia fer alguna cosa per compte propi, però en el món de la mar és complicat perquè suposa una inversió econòmica molt alta. Es va ajuntar una mica tot, necessitat de canvi, records de la joventut i la meva herència fornera.
Com va ser la transició a ecològic?
Vaig venir a veure la gent que ja venia pa aquí, al Mercat Eco de Palma. En aquell moment hi havia en Tomeu Morro i na Bianca, i n’Albert Masnou, que ell segueix encara. Això em va servir per a veure que era possible, que hi havia forners ecològics i que els funcionava, que no era una utopia. (Tot i que a Palma avui dia segueix sense haver-hi cap altra forn certificat en ecològic, només som nosaltres, PaneNostro). Clar, quan comences una cosa que és nova, perquè ells venien al mercat però estaven a pobles i a Palma ciutat no hi havia cap forn certificat i aquí… evidentment et demanes perquè hi ha 200 forns i cap és ecològic. Però ho vaig veure com una oportunitat per a diferenciar-me i per treballar amb agricultors locals, però de manera real, perquè ara sembla que tothom treballa amb producte local quan no ho ha fet mai. Nosaltres, d’ençà que férem la transició a ecològic ens hem proveït directament de productors locals; en el cas de la farina sobretot d’en Guillem Llull i en el seu moment també compràvem xeixa a en Biel Torrens.
Perquè trobes que és important tenir el certificat ecològic?
Perquè si no ho pots demostrar, no té valor més enllà de la teva paraula. Si vols que els clients no tinguin dubtes i que es reconegui de manera clara que és una producció ecològica. la certificació és l’única garantia real. I en el cas de la gent que estigui preocupada per la salut, o que tengui alguna malaltia, no poden exposar-se ni arriscar-se a què no sigui el que estàs dient.
Que suposa per a vosaltres venir al Mercat ecològic de Palma?
Des de fas un any ens hem mudat i ara tenim el forn a la plaça nova de la Ferreria, al número 6; estam encantats perquè està tot envidrat i se veu com elaboram el pa tranquilament. Al mercat venim per què una forma molt bona de donar-se a conèixer. Com més punts de venda tengui i a més llocs arribis, més gent sap de tu. I també valor el mercat perquè és un punt de trobada entre productors ecològics i així un pot fer aquí la compra completa. Això facilita al consumidor que no vol o pot anar a moltes bandes, aquí ho troba tot junt, el que oferim conjuntament és una passada.
Amb que elaborau? Llevat o massa mare?
Nosaltres elaboram amb tres tipus de ferments. Amb una vella massa mare de sègol integral que aporta l’acidesa i que està fermentada un mínim de 24 hores; després usam peu de massa que és una part sobrant de la pastada del dia anterior i que no aporta acidesa però si permet la fermentació làctica, i després empram un 0,2% de llevat biològic que és el que permet la llei per als pans que es vendran com a pa de massa mare. El que impera és la massa mare, que té el punt d’acidesa necessari perquè el pa aguanti més temps. El llevat només és una correcció per si hi ha un excés d’acidesa que a vegades es pot donar si hi ha petites variacions. Al final, cercam un gust més tirant a iogurt que és el que dóna la fermentació làctica i no tant a vinagre que és el que aporta la massa mare amb la seva fermentació acètica. Això s’aconsegueix amb l’equilibri entre el peu de massa, la massa mare i el 0,2% de llevat biològic. Així és com treballam nosaltres.
Mostra dels seus pans exposats al mercat eco de Palma 
Un dels vostres valors és la salut, fer pa saludable. És per això que usau la massa mare i no sols llevat?
La massa mare aporta diversos beneficis. Per a la salut, a la farina tens l’àcid fític, que resulta més difícil de digerir per a les persones, i amb llevat, aquest àcid es queda igual. En canvi amb la massa mare, que fa una fermentació més llarga, aquest àcid es transforma en fitasa que ja és més digerible. Després també aporta un sabor especial, més complex. I també influeix en la durabilitat del pa, que amb massa mare et dura molts més dies, no és d’aquests pans que compres al dematí i a la nit ja no pots menjar. Per exemple, el pa de sègol integral és un pa que està millor un dia després de fer-lo i et dura 3-5 dies perfectament. Per salut, a part de la massa mare, nosaltres també tenim com a filosofia no usar mai farines blanques. Només usem “morenes” que seria la semi integral, o integrals directament.
Com així?
La farina blanca és un tipus de farina morta i no aporta res. Si mols 100 g de gra obtendràs 100 g de farina integral. Si només vols farina blanca obtens entre 70 o 72 grams. Un 25 o 30% s’elimina. Llavors cal anar a veure els components que té el gra. El gra es compon de tres parts: la fibra, l’embrió o germen i l’endosperma. La part interessant per l’aportació nutricional és a la fibra i l’embrió: justament el que s’elimina quan es fa la farina blanca. I aquí algú pot demanar-se perquè es fa això si s’obté molta menys matèria prima, i és perquè es pot afirmar que el que obtens és farina morta que ja no té data de caducitat i pots traslladar mundialment. Crec que som dels pocs forns de palma que té com a principi no usar farina blanca. I som conscients que perdem negoci, perquè a vegades des del sector de la restauració volen panets de farina blanca. En restauració el 90% de pa que trobes és pa blanc i la majoria són baguettes congelades. Per nosaltres no té cap sentit apostar pel producte local i ecològic i després usar farines blanques: estaria venent una cosa que no està compensada nutricionalment. He de ser conseqüent i estar segur que només venc productes bons. Les farines blanques estan vetades a PaneNostro.
I quin tipus de farina emprau, de blats moderns o de blats antics?
Empram quatre tipus de blats antics: la xeixa, el mollar, el barba i el mort. Hi ha altres blats que no són moderns però que no es classifiquen com blats antics mallorquins. D’aquests quatre d’una forma o una altra hem treballat amb tots. Ara mateix elaborem amb tres d’aquests, i amb la xeixa feim sobretot pans rodons, i amb el mollar en feim amb motlle. La història del mollar és curiosa, la coneixes?
Conta-me-la
L’any 1857 es va fer una fira agrícola extraordinària a Madrid i va guanyar la medalla d’or al millor cereal d’Espanya. És una joia a nivell nutricional, a més és el més baix en gluten de tots blats antics mallorquins i és molt digestiu perquè és molt alt en beta-amiliasa, que és un enzim que actua durant la fermentació del pa, diguem que el predigereix. I no obstant això, ja als anys 70 pràcticament havia desaparegut a l’illa. Quan es va voler cercar la llavor a l’illa ja no es va trobar, no existia com a tal i va caldre recórrer al banc de recursos fitogenètics de Madrid que tenien una grapadeta que havia estat recol·lectada en els anys del franquisme, durant els anys 50, quan es va fer una recol·lecció de tots els cereals originals que hi havia a l’estat per a tenir un banc de llavors. Això va quedar allí i 60 anys després a partir d’aquesta grapada es va poder regenerar. Es va repartir entre 5 agricultors i el que es va treure es va tornar conrear i així fins a recuperar-lo. Cal destacar a Guillem Llull que és l’únic que conra el blat mollar, actualment, i nosaltres li ho comprem gairebé tot. I això m’alegra perquè he posat el meu granet de farina a recuperar aquest blat antic. Quan treballes amb blats antics entres també dins la seva història. Amb aquestes farines cada sac és diferent, ve amb més o menys humitat, amb més o menys segó i has d’estar atent per a veure si requereix més o menys aigua o més temps de fermentació i això ho converteix en un repte diari
Creus que se coneix suficient tot aquest patrimoni dels cereals antics de Mallorca?
No, no, no! Per a res. És absolutament desconegut. Bé, dins del que és el Mercat eco de Palma, per exemple, si que el pot conèixer més gent, però s’ha d’anar alerta perquè a vegades un es creu que una cosa es coneix perquè en l’ambient en el qual et mous la gent sap el que és i no és representatiu, és una bombolla. El que sí que és veritat és que a qualsevol persona que escolta la història li interessa, i tothom prefereix comprar un pa que té història a un pa d’una farina que no sap ni d’on ve. Falta que en fem difusió d’això, i que la gent valori la matèria primera.
Que suposa per tu APAEMA?
Em vaig fer soci perquè veia que tots els companys del mercat ho eren i sent part del sector era lògic que m’hi fes. Sóc una mica crític amb el funcionament general perquè sempre ho podem fer tots millor. Crec que es podria fer més treball en cercar ajudes europees. Estic convençut que podem optar a moltes d’elles. I després, s’hauria de fer alguna cosa amb la competència ferotge que hi ha de grans superfícies i empreses que diuen vendre local i ecològic quan només es així una petita part del que venen; treballar la comunicació per a dir que és i que no ecològic. La majoria de gent de Palma segueix sense conèixer aquest mercat on es fan les coses molt bé i on tots som ecològics i som elaboradors o productors. Està clar que no tenim la capacitat de màrqueting de les grans empreses, però cal transmetre això i ampliar el cercle a la gent que encara no ens coneix. És una autèntica joia aquest mercat i si no es cuida, es perdrà. Cada vegada hi ha més pastís a repartir entre més comensals i si no ens diferenciam bé, amb tantes altres ofertes que hi ha, perdem aquesta força i la gent no és capaç de triar el gra entre la palla.