D’una primera provatura els va sortir un oli espectacular. A partir d’aquí van començar a agafar finques per sembrar-hi més oliveres. Arribà un punt que la producció superava la capacitat d’autoconsum i es llançaren a comercialitzar-lo amb el nom “Oli d’un temps“. Després d’un intent fallit, ara fa cinc anys que compten amb la certificació ecològica. Ara, fins i tot l’exporten a Europa conjuntament amb el projecte Reis de Mallorca. En Llorenç Galmés és un apassionat de l’oli i membre de la Junta d’APAEMA. Parlam amb ell per conèixer el seu trajecte, l’evolució del cultiu en maneig eco i la situació de l’oli a ca nostra.
En què consisteix el vostre projecte oli d’un temps?
Fa vint-i-dos anys que em va entrar la curolla de les oliveres. La primera sembra fou d’unes 250 oliveres sense sabre pràcticament res. Ni de les oliveres, ni de les olives ni de l’oli. Aquell primer oli que vam treure era d’un gust especial. Clar, estic parlant de fa temps, quan la gent no estava acostumada a beure oli de qualitat. Això ens va engrescar a fer més plantacions. Record que en aquell moment vàrem sembrar 600 oliveres, però en parcel·les petites; de mitja quarterada gran o d’una quarterada; i fins i tot més petites. Finalment, fa vuit anys, vàrem fer aquesta darrera plantació gran, molt més moderna i amb reguiu. Durant aquest temps hem posat una envasadora i ja fa uns anys que comercialitzam oli dins la denominació d’origen i en fa devers cinc que ho feim certificats en ecològic. A més, som uns dels tres productors de la marca col·lectiva Reis de Mallorca.
Vens de família pagesa?
Els meus padrins, tant de part de mon pare com de ma mare, tenien terres. No eren grans terratinents, però tenien algunes parcel·les que havien heretat. I jo vaig viure aquest món del camp des de bastant petit. Ma mare sempre ha estat una enamorada de fer una mica d’hortalissa. I de petit ja m’estirava. Vull dir, no és una cosa que hagi estat de cop. Ara bé, per qüestions professionals no m’hi vaig dedicar fins molt més tard. És com una afició i professionalment som professor de secundària. Ara, sempre he estat lligat al camp, bé a gaudir de la natura en general.
Ets professor de biologia, idò?
No! [Riu] Som professor de català.
Amb quines varietats treballau?
Vàrem començar amb monovarietal d’arbequina. Després, vaig agafar unes finques que eren de picual i vàrem treure un mescla, un cupatge. Finalment, ens vàrem decantar més ja picual i vàrem fer la darrera plantació, de 600 arbres. En aquests moments nosaltres feim 3 olis: un és la mescla, el cupatge, i dos monovarietals d’arbequina i de picual.
I que vos va motivar a certificar-vos amb ecològic fa cinc anys?
Bé, és una història un poc més llarga. A la primeria ja vaig fer una primera provatura en ecològic quan allò eco era encara un embrió. No hi havia els coneixements que hi ha actualment i tot estava per fer. Anàvem un poc desorientats, o jo, en el meu cas. De tal la manera que ho vaig provar durant uns anys. Record que hi havia en Miquel Serra, que era un dels quals venia com a inspector del CBPAE, perquè en Miquel fa estona que hi és. Després d’un parell d’anyades que per desconeixement no teníem controlat el tema de la mosca, vaig decidir abandonar. Varen passar molts d’anys i per una qüestió de filosofia i de convenciment vàrem fer la passa. La cosa ja havia evolucionat molt, coneixia gent que ho feia amb eco i tot i que no tenien la seguretat que tenen convencionals, els percentatges d’oliva sana eren bons començaven a tenir a ratxa la mosca. N’estic molt satisfet tant per filosofia, com també, per què no dir-ho?, per tema comercial. El que és ecològic dona, evidentment, un valor afegit que no té el convencional. Per tant, s’aposta ha de ser sempre per la màxima qualitat i l’equilibri de natura, sense dubte.
Pels productors d’oliva que encara no han fet el pas de la reconversió, que trobes que és el més delicat? El control de la mosca?
La mosca és la principal dificultat. En el cas de l’ull de gall, es vera que tenir limitacions a l’hora de tirar a caure fa que hagis de ser molt més eficaç. Has de filar molt més prim. Clar, és una altra filosofia que no té resultats tan immediats. Per tant, si hi ha un element hostil a les oliveres no tens aquell producte exacte que té una eficàcia total i és una actuació molt més sofisticada. Ara bé, perquè la gent donàs la passa primer hi ha de creure. És a dir, creure que l’agricultura, no només a Mallorca, sinó en general, ha d’anar cap a una altra banda, cap al respecte absolut a la natura. És un canvi de mentalitat on allò que és més important no és la rendibilitat econòmica, que s’ha de tenir en compte, sinó el tracte exquisit amb la naturalesa. Si tens una mentalitat extractiva, no t’hi posaràs en l’ecològic. Per tant, és una qüestió de respecte cap a la natura, cap a biodiversitat. I després, és cert, que aquest producte de qualitat i ecològic el mercat, cada vegada ho agraeix més. Jo no em plantejaria mai tornar enrere i ser un agricultor convencional, és impensable. Això no té marxa enrere.
Com s’aprèn a fer oli?
Uf! Jo sempre dic que si un sabés allò que hi ha al darrere d’una botella d’oli, tot el que implica, probablement no ens tiraríem a la piscina d’una manera tan entusiasta. És perquè hi vas a poc a poc, perquè els coneixements que un acaba adquirint són complicats.
Com tot, supòs!
Amem, produir oliva és complicat, però arriba un moment que més o manco ho tens controlat. Si fas sistemàticament les coses que toquen quan toca, hi ha poques coses que se’n surtin. És veure que un any hi pot haver un atac més potent per mor de la climatologia. Ara bé, un cop que tens l’oli dins una envasadora hi ha molt de processos administratius, molts de controls que hi han de ser i són una garantia que és de qualitat. Però és una feina extra que moltes vegades fins i tot iguala, per no dir supera, la feina de camp. I això un potser no ho imagina d’entrada. Arriba un moment que t’has d’asseure a l’ordinador i has d’estar hores fent tots aquests processos administratius.
En quin moment està l’oli a Mallorca?
És ver que l’oli de Mallorca cada vegada està més preuat. Però les enquestes diuen que més d’un 80% dels consumidors d’aquí diuen que consumeixen oli de Mallorca. Però la realitat és una altra. És més aviat un vint per cent que en consumeix, i el 80 % restant no. Per què? Perquè venim d’uns hàbits de consum, d’unes determinades marques, que estan molt arrelades aquí, però que realment no son oli mallorquí. Per tant, jo voldria insistir molt que l’única garantia que l’oli és mallorquí, que estigui dins la denominació d’origen oli de Mallorca, i en conseqüència, dugui el segell de la D.O. Ben igual que l’única garantia que un producte sigui ecològic és que du el segell del CBPAE. La resta són vuits i nous.
Queda molta feina a fer.
El consumidor mallorquí ha de ser conscient que produir oli aquí surt significativament més car. Això és una cosa que és difícil de canviar pels costs d’insularitat i moltes altres coses que tots coneixem. Però si volem oli d’aquí, s’ha d’estar disposat a pagar aquest sobrepreu. Quan el compares amb oli de fora amb l’oli d’aquí, hi ha molta diferència, no hi ha color. Però per exemple: Enguany els costos de producció estan al voltant de 6 euros, per no dir 7 directament. Per tant, si compres un barral a 5 euros el litre no és pot haver produït aquí. On ens produeix odi d’una manera més barata? On la mà d’obra és més barata. On hi ha un olivar més extensiu, on es cull l’oliva molt més madura i té un rendiment molt més alt. Per tant, és impossible competir amb aquests olis. Ni és la nostra feina ni la nostra voluntat. Ens toca donar a conèixer l’oli d’aquí perquè el client després, amb tota la informació, pugui tirar el que vol.
I el món de la restauració quina relació té amb l’oli mallorquí?
És una cosa molt curiosa. Pots anar a un restaurant de categoria mitjana/alta allà on et faran una carn preciosa o una ensalada preciosa i hi deixaràs 40 euros. Tendràs un bon vi mallorquí, així sí. Perquè el vi ja comença a estar valorat i la gent està disposada a pagar aquell preu, però, en canvi, l’oli que et trobes que aquell mateix restaurant… Si el restaurant ha d’estalviar, estalviarà amb l’oli. I no és el mateix, insistesc, un peix o una carn amb un raig d’oli de Mallorca. No és igual, ni de bon tros.
Xerrem d’un tema recurrent pel vostre sector. La manca d’una tafona exclusiva pels productors eco.
Mira, quan has superat el cercle familiar, d’amistats, i has comercialitzat aquí, veus que el mercat de Mallorca és el que és. Si vols internacionalitzar-te, és quan t’adones que la competència és molt gran pel que fa a la qualitat. Els olis portuguesos, italians, i d’altres espanyols, lògicament, són excel·lents. Clar, no basta arribar amb l’oliva sana i després tenir una bona botella, sinó que el pas intermedi de la tafona és importantíssim. Quin problema tenim actualment? A Mallorca ja s’han posat moltes tafones dins de la denominació d’origen, però no n’hi ha, en aquests moments, pràcticament cap que sigui exclusivament ecològica. Ara hi ha dos projectes en marxa i pens que els dos són compatibles i necessaris. El que passa que les subvencions, són les que són. Però a mitjà o curt termini, veurem una o dues tafones ecològiques modernes a Mallorca. Ara bé, no necessitam grans tafones. Per tant, el model seria com el de la Toscana. És a dir, tafones dimensionades. Per fer la collita i la mòlta immediatament, que no passin més de 12 hores entre collita i mòlta.
Has estat membre de la Junta d’APAEMA, aquesta legislatura i repeteixes a la següent. Quina valoració fas d’aquests anys de creixement?
Com tot en aquesta vida, no és igual veure les coses des de dins o des de fora. Llavors encara valor més la feina dels que ens han precedit dins de junta. I d’aquests anys he de destacar dues figures. La del gerent, en Nofre, perquè és una figura cabdal, la del gerent, perquè tot funcioni. I el president, en Miquel Coll, perquè té una capacitat de feina i una facilitat per superar problemes que és fonamental. Vull destacar la compra de la finca. Jo som molt optimista, però sé que arribarà a ser un referent estatal, com a mínim, com una entitat aglutinadora de petits productors ecològics. S’ha fet una feina increïble en pocs anys, i és el resultat de tenir gent que fa feina de formigueta sense que se’ls vegi. Un exemple és l’oferta formativa que tenim.
