Foto de portada: Xisca Calafat @me_k_xis
Després d’una esplèndida temporada per la garrova, parlam amb una de les cares més visibles rere aquest cultiu tan nostrat. Na Juana Verger del Garrover de Mallorca és la persona creativa que ha fet possible una petita revolució de la garrova fent-la atractiva i deliciosa de cara a un consum habitual de les nostres dietes amb els productes Johannis. La seva creativitat es pot entreveure amb les cremes, la farina per rebosteria, l’edulcorant, la salsa, i el que encara deu estar per venir. Tot és ecològic, sense gluten, local i vegà: una clara declaració d’intencions.
Crec que hem de començar per conèixer la teva història familiar.
El meu padrí va ser qui va apostar per la garrova, va ser un dels pioners de l’illa. Va començar als anys 50, comprant garroves i fent plantacions de garrovers a les finques familiars. Mon pare, ma mare i el meu tio entraren a l’empresa familiar, Productos Martín, als anys 70. I jo ho he viscut de tota la vida. Sempre he vist els pagesos que venien amb els tractors, record l’olor de la garrova i estar sempre per enmig xerrant amb tothom.
Però en un primer moment no vas dedicar-te a la garrova, no?
He estat fent feina 19 anys en una entitat bancària, fins a l’any passat. Però bé, l’any 2012 vaig començar a tenir curiositat amb el que fèiem a casa i vaig pensar que havíem de fer qualque cosa més. Després de remoure vaig aclarir que havia de crear una marca i una línia de productes perquè el pagès pogués menjar els productes que obté del camp. De la terra a la taula. La marca es diu Es Garrover de Mallorca i es va crear l’any 2015. Bàsicament és una versió moderna del que han fet des de sempre a ca meva, però anant un pas més enllà: d’un producte pensat per alimentació animal a un producte gourmet ecològic per consum humà. Als productes li vam posar el nom de Johannis, i vam començar amb la farina de garrova ecològica. Ara pareix molt evident, però a l’any 2014 a la gent li xerraves de la garrova i no ho associava a un producte que pogués tenir al seu rebost i que fos de qualitat.
També vas impulsar el canvi a ecològic, no?
A Productos Martín teníem la garrova convencional i la meva aposta va ser pel món ecològic. Vam convertir totes les nostres finques en eco i començàrem a fer feina amb garrova eco. Tot i que el cultiu de la garrova tradicionalment no empra cap insum, necessitam tenir un certificat i un control per saber segur que és ecològic. Una altra aposta va ser la investigació. Tenim dues finques experimentals amb col·laboració amb la Conselleria d’Agricultura i ara posarem en marxa la tercera. Una és Ca s’Hereu: un projecte pilot sobre les 6 varietats locals predominants de Mallorca, un estudi morfològic nutricional i químic. Llavors una altra finca és Son Mulet, on tenim 25 varietats de les predominants de Mallorca, on també s’estudia com es desenvolupen i quina producció tenen, i la nova serà a la finca “Jo també som un arbre” i la farem d’aquí a un any.
Com així vares deixar el banc?
Pareix una cosa molt comuna, però vaig sentir com una cridada de la terra, de les arrels (fa una rialla). Des dels vint-i-un anys fins fa res me’n vaig anar d’aquí i em vaig dedicar a una altra cosa, però de sobte, vaig tenir la consciència de demanar-me que era el que realment m’agradava i el que volia fer. I així em va sortir aquesta part creativa que tenim tots. Vaig arribar a la conclusió que el que m’agrada és estar al camp, crear, i que la gent ho pugui tastar. Som molt creativa, fins al punt que a vegades m’he de controlar, perquè faria un munt de coses i la gent es perd. M’agradaria tenir el doble de productes, per exemple. I sí, ha estat un canvi molt dràstic. Passar d’una jerarquia d’una entitat bancària (on vaig aprendre un munt i estic contentíssima d’haver passat per allà), a anar a un sistema on tot és més relatiu, més fluid i tot és “bé, ja ho veurem”. M’hi he hagut d’acostumar i fer molta feina interna. Ha estat un canvi que ha acabat del tot amb el confinament, quan he tornat a viure a una finca a Llucmajor i he deixat Palma.
Quan vas fer el canvi vas topar amb dificultats dins el sector agrari pel fet de ser dona?
Tant els pagesos com a la indústria alimentària, tots són homes. Sí que al principi em vaig sentir una mica qüestionada, però m’ho vaig anar agafant amb ironia i ja anava fent bromes directament. Ara hi ha un canvi general en el qual la dona s’està posicionant i que hi hem d’arribar a una igualtat. Però en un primer moment xocava.
Com ha estat retornar a un negoci amb tanta tradició familiar i fer-te elaboradora i productora?
Ha consistit amb recollir tota la informació de tants d’any del que ha fet la meva família i de la que estic aprenent. Al mestre de la garrova, que és com li dic a mon pare, no li passaré a davant. Em duu molt d’avantatge, tant el que és la plantació, com el manteniment i les cures, rendiments i tot el procés fins a arribar a tenir un producte final. Poder fer tot el procés és el que més em satisfà. M’agradaria tenir més temps per anar a les finques i poder veure més els pagesos i que em contassin, però el dia a dia et menja.
Com va ser crear i treure al mercat el primer producte?
Anava tenda per tenda per introduir-ho al mercat. La gent al·lucinava. També vam fer molta publicitat a xarxes, i creant molta comunitat; m’encanta fer coses amb altres persones, vam fer alguns show cooking, col·laborarem amb els forners perquè introduïssin un producte nou, donarem a conèixer tots els beneficis que té el producte als xefs, etc. Sembla que ara la garrova està de moda, però no ho estava gens fa 6 anys. És com, per exemple, quan al 2014 no es parlava de producte local i no va ser fins al 2016 que va ser quan gràcies a la unió de molts vam aconseguir que se’n parlàs. Amb la garrova ha passat una mica igual.
Quin procés passa la garrova fins a transformar-se en un producte de Johannis?
Rebem les garroves i les duim a la fàbrica de Sóller on feim l’elaboració i el desenvolupament de les receptes, l’I+D. Una de les parts importants que sempre remarc és que la garrova té dues parts: el trossejat de la popa, i el garroví -les llavors-. El nostre objectiu sempre ha estat revaloritzar la popa, que és el que fins ara tenia menys valor. El garroví és molt interessant també pel que fa a beneficis i nutrients, però el preu no s’iguala. Així i tot, volíem fer qualque cosa amb el trossejat i vam començar a fer subproductes. Un és el xarop, que és un edulcorant extret dels sucres de la garrova, i l’altre és la salsa que és 100% aquest producte, el trossejat, que és un condiment nou que està a punt de sortit al mercat. La resta d’ingredients que usam per als altres productes que no duen només garrova són, l’oli verge extra d’Olíric o farina d’ametlla eco mallorquina. Tot el que elaborem està fet amb producte local, manco el xarop i la crema dolça, que duen sucre de coco, perquè és un dels sucres que es considera més saludable. Tots els nostres productes són vegans, sense gluten, ecològics i locals.
A Sóller feis feina amb una associació que dona feina a persones amb diversitat funcional, va ser una aposta des de l’inici?
Tenia ganes de col·laborar amb alguna iniciativa així. Un dia, xerrant amb un amic de mon pare em va dir que a Sóller n’hi havia una. Ells allà tenien un petit laboratori, que ara han canviat per una nau més grossa. I amb ells vam desenvolupar les primeres receptes. Ha costat molt de temps, però al final hem aconseguit amb molta feina homogeneïtzar els productes amb el temps. Estic molt contenta amb ells, són una part fonamental de l’equip.
Creus que la innovació dins el sector eco és imprescindible i que s’han de fer passes cap aquí o que és una qüestió més personal?
Jo em moc per la passió i les ganes de crear, i que es facin reals productes que la gent pugui consumir. M’ha mogut alguna cosa interna i l’he pogut plasmar. Però és una cosa personal. No dic que sigui fàcil, però sí que quan tu sents l’instint que has de fer una cosa, si la fas, et surt bé.
Com és intentar obrir vies de comercialització a l’estranger?
Mira, nosaltres fa 4 anys que anam a BIOFACH, la fira eco més gran del món. La idea final és tenir un mercat a fora, al nord d’Europa sobretot, però també a la península. Per ara estam bàsicament aquí i crec que també formava part del procés. Perquè per fer aquests bots has de tenir la marca ben preparada. A vegades, pots fer via, però no estàs preparat. La idea és expandir-nos. Sabem que és complicat i duu anys de feina sostinguda. A poc a poc.
Com heu viscut el canvi de preu que ha tengut enguany la garrova?
Ho hem viscut contents. Tots els pagesos i no pagesos s’han engrescat a collir les garroves i això ha fet que es valori més un producte que fins ara no es valorava. Ha costat anys aquest procés d’anys per revalorar un producte que hem vist tota la vida i no li hem fet cas. Si puja el preu és perquè hi ha més demanda. Però dins el nostre sector aquests preus són molt fluctuants i depenen massa de la demanda. Crec que el preu es mantendrà, segurament, però de cara a la pròxima temporada, és una incògnita. Enguany ha estat una bogeria: hem entrat molta més garrova que l’any passat i sobretot ha augmentat la recollida en ecològic. Això és molt positiu, i tot i que encara no és suficient, quan vam començar quasi no n’entrava així.
Per què et vares fer sòcia d’APAEMA? Que és el que més t’agrada i el que trobes que ha de millorar?
Em vaig fer sòcia perquè volia formar part del moviment ecològic i per estar assabentada una mica de tot. Avui en dia és molt complicat estar al dia de tot i crear projectes unitaris o grups perquè hi has d’estar molt damunt. I això APAEMA ho fa molt bé. Si no, no hi seria. Aquests anys ha estat un dels pilars per aconseguir aquesta unió i és necessari perquè el dia a dia et menja si ets productor o elaborar i és necessari tenir referents i estructures que vagin unint coneixements i creant xarxa.
Cap on creus que tendeix el sector eco balear?
El sector eco està de moda a nivell mundial. Però hauríem de poder diferenciar, que hi ha una part de moviment mundial de consciència d’alimentació, el que ara es diu real food, menjar real o conscient. I aquí nosaltres com a productors locals haurem de tenir les nostres pròpies sortides i vies de comercialització perquè sinó les marques blanques i les grans superfícies ens mataran. Ho dic així de dràsticament perquè ho pens. Cada empresa ha de ser autèntica, original, ha de tenir el seu propi segell. Cada empresa ha de tenir el seu cor i així ens diferenciarem. Si no hi haurà mil subproductes eco que estaran als lineals de les grans superfícies i que no ho pots aturar perquè és la globalització i no tindrem un nom.
Per això també treballau tant les xarxes socials i la creació d’una marca idò?
Des del primer moment ho he vist prioritari. A jo em va sortir de dins tot i que la gent pensava que estava perdent el temps. S’hi ha de fer molta feina per acostar la identitat dels productes als consumidors finals.