Introducció a l’arqueologia del gra i mirada fornera

09 · desembre · 2019

Stephan Carayon. Membre de la Junta Directiva d’APAEMA, productor, fariner i forner de “El secreto del grano”

Des de fa milers d’anys, la nostra civilització té gestos integrats en l’essència de la naturalesa. El fet de sembrar ens pertany a tots com una herència universal. La collita, fruit d’una temporada de treball humà/vegetal i la confrontació amb el clima, representen el banc alimentari de la nostra humanitat.

La gramínia (cereal, Triticum) no és originària d’Europa, prové de l’Iraq, de Turquia, de Síria… d’on flueixen el riu Tigres i l’Eufrates; la zona que es coneix com a “Croissant fertile” i on fa uns 15.000 anys els homes van començar a observar, conrear i seleccionar el cereal salvatge (Aegilops, 7 cromosomes, diploides). A l’inici i mesclant-se, la planta capta el nitrogen i comença a crear la proteïna que permetrà el llarg procés de desenvolupament fins a arribar a la cristal·lització del gra. Llavors aquesta tija salvatge començarà a fer gotes de llet, l’inici dels grans, que són fràgils i petits.

Les collites eren baixes en rendiments tot i que abundants a nivell nutricional (20%, 30% de proteïna, vitamines, lípids, omega 3, glúcids lents, etc.). Una base alimentària ideal.

La història del gra és un viatge, un treball de selecció, de diverses mescles, d’observació: per a aconseguir genètiques naturals que permetran a la tija i a l’espiga desenvolupar-se. Així que fa uns 4.000 anys arriben viatjant i conreant-se a Europa Occidental passant per diferents territoris: Caucas, Vall del Danubi, el contorn del Mediterrani… i per descomptat, a les Illes Balears.

A l’època on els niguls occidentals són opacs, l’acte de sembrar permet donar visibilitat. Sembrar és triar les llavors desitjades. Al mercat “oficial”, n’hi ha moltes i amb tota mena de noms. Aquestes no són les bones, són trampes. Les bones són les que es transmeten de generació en generació, entre agricultors, són les poblacions de grans que els ancians transmeten a un jove, aquestes són les màgiques, aquestes són el capital viu, l’herència d’una civilització, La “Cultura Viva”!

La sembra de tardor es cull a partir de juny, al llarg d’aquests mesos el vegetal s’ha adaptat al clima, al sòl, a la sequera, que robust aquest cereal! Va amb les seves arrels profundes a buscar nutrients i aigua en el sòl. El sòl és el banc de la nostra humanitat, un món misteriós, invisible, encara que abundant de vida molt intel·ligent. El sòl és com un programa de la creació al servei dels cicles ecològics de la naturalesa.

Vivim a l’època en la qual els estómacs sofreixen trastorns alimentaris importants a conseqüència d’una alimentació Agrobusiness. Les varietats modernes de blat, nanes (més de 42 cromosomes, hexaploides i dos gens “nans” afegits després de la segona guerra mundial), juntament amb les farines refinades, les males mòltes, aromes, conservants i gluten afegits i un protocol forner no adaptat, són el que poden provocar una successible sensibilitat al gluten.

És important aclarir que el procés de mòlta és molt important; que la pedra, la composició, la talla, la granulometria o el tamís, influeixen en el protocol de panificació i de digestió. La varietat rústica s’ha de treballar amb massa mare, fent llargues fermentacions (aconsellable 12 hores mínim) i jugant amb les temperatures, per a treure la fitasa. Això permetrà una millor absorció per part del metabolisme d’elements com: magnesi, potassi, coure, zinc i ferro acumulats en l’àcid fític present de manera natural en la constitució del gra.

Aquest any hem conreat varietats de blat: Xeixa, Mort, Barba, Sègol, Sarraí, Petita Espelta i una varietat francesa Florence Aurore. Són llavors que passaran al molí de pedra per a treure una farina excepcional amb les aromes del territori. La identitat no és qüestió de fronteres administratives, la identitat surt de la part agronòmica d’un territori. Aspectes com a clima, humitat, sol, temperatures, minerals i micorrizes, defineixen el caràcter, els colors i aromes d’un territori. Treballem en aquest sentit. Valorant el fruit de la “Terra” a través de l’“Art Gastronòmic”.