Na Maria Francisca Sitges i en Miquel Villalonga, de la Formatgeria Es Pinaró de ses Monges, són una parella jove que es dedica a l’elaboració de formatges ecològics amb llet crua de cabra. En fan tres tipus i tothom en xerra meravelles. Tant la formatgeria com la guarda de cabres està situada a Son Macià. La finca és familiar “això és una facilitat molt grossa” m’explica na Maria Francisca, ja que “l’accés a la terra és molt difícil, i aquí està tot urbanitzat”. Xerram amb ells, a ca seva, un capvespre d’hivern. Tot i que és prest ens acaba agafant la fosca.
Contau-me, com vàreu començar aquest projecte?
Maria Francisca: Vam obrir la formatgeria al febrer de l’any 2018. Va ser una temporada molt curteta, perquè jo estava embarassada, però molt xula perquè vàrem guanyar el premi del Producte ecològic de l’any. Amb això va haver-hi com un boom i vàrem començar a rebre telefonades. Tenim cabres des d’abans de fer el formatge. La llet que empram és del nostre ramat i feim formatge durant uns 8 mesos l’any. Cada dia perquè no pot ser d’una altra manera. No tenim refrescador i no podem guardar la llet. Això fa que el producte tengui una qualitat especial i que conservi un poc aquesta exclusivitat. Vàrem començar amb el formatge ‘Cabrer’, un semicurat. És un formatge com els que coneixem més per aquí. M’agrada recalcar que empram quall vegetal, perquè trob que hi ha molt poques formatgeries que l’emprin i aquí és el que s’emprava sempre.
I com vàreu acabar fent formatge?
Miquel: Jo a foravila vaig començar-hi sembrant hortalissa, sobretot tomàtiga de ramellet. Nosaltres feim feina amb dispersió parcel·lària. Tenim finques aquí prop del poble i una finca que està entre Felanitx i Petra. Però m’agradaven molt els animals i arran de conèixer un home d’aquí de Son Macià, que ara ja és mort, en Lluís Brau, em vaig començar a interessar bastant pel tema de cabres de llet i per la raça murciana. Un germà seu, que tenia una guarda molt grossa de cabres murcianes i produïa llet a Campos, em va explicar que fins als anys noranta, allà, i va haver-hi bastantes guardes de cabres d’aquestes, unes 7 o 8, i que produïen llet i feien formatge. A poc a poc vàrem anar fent una guardeta fins que mos vam decidir a muntar l’obrador.
D’on venen les cabres?
Miquel: Les primeres que vaig dur vénen de la guarda d’aquest home. Jo he anat tirant el que m’ha parescut, el mascle també ve d’allà, després vam guardar un cabrit. Ara tenim 30 cabres en producció, però no les munyim totes. La nostra idea és tenir uns 35/40 animals.
I com vàreu aprendre a fer formatge?
Maria Francisca: A mi fa 10 anys em dius que acabaria fent això i per res del món ho hauria dit! (riu) Ha estat una cosa que de mica en mica hi hem arribat. Vàrem anar a fer un curs a La Seu d’Urgell, amb un tecnòleg molt bo, de l’escola agrària del Pirineu. Després hi ha un jove que també té una formatgeria a l’altra banda de la muntanya, que també n’ha organitzat un parell. I jo vaig fer una formació formatgera al Pirineu, també.
A part del formatge produïu res més?
Miquel: Aquí sembram sobretot pastura de cereal i llegum. També menjar per segar tant a l’estiu per fer bales per anar donant durant l’any, com una cosa que ens agradaria fer més i que anam d’això, que és sembrar per donar menjar verd. Avui m’han regalat una màquina per fer això, justament. A part, continu mantenint la part d’hortalissa, però només els mesos d’estiu, que és quan no feim formatge. També faig cultius que es puguin guardar, com tomàtiga de ramellet, moniato, carabassa, meló, etc. Així els puc estotjar i els vaig venent a poc a poc. L’hortalissa la venem a particular i a un distribuïdor, que es diu Va de Bio, que ens reparteix per Palma. Amb el formatge feim bastanta venda directa i algunes fires. No venem a la finca, però boca a boca repartim a domicili i a grups de consum.
Maria Francisca: I enguany ens hem estrenat amb el món dels cursos. Fa uns mesos, aquí, es va fer un dels que ofereix APAEMA. Va venir un amic nostre a fer-lo, n’Arriel Domínguez. Ens agradaria fer alguna activitat més enguany. No sé si un tast o un curs. Al formatge se li dóna molt de bombo i surten molts de formatgers i grans xefs, però no deixa de ser una manera de conservar la llet. És un producte que fa milers d’anys que es fa. M’agradaria que la gent que vengués als cursos no tengués res a veure amb aquest món i el pogués fer a casa seva i que els surti bé. Però no fer promoció d’aquest món tan elitista, perquè de vegades entres dins tasts i dins coses massa selectes.
Decidim seguir xerrant a la formatgeria. Allà, m’expliquen que van muntar l’obrador abans de fer formatge. Que s’hi varen tirar de ple, i que ho han pogut fer gràcies a l’ajuda al jove agricultor. L’organització de la feina diària és així: En Miquel muny cada dematí i deixa la llet, uns 40/45 litres, a l’obrador. Després na Maria Francisca fa el formatge. Així poden fer torns per estar amb la petita de la casa. Amb aquesta quantitat de llet els surten unes 6 peces. Ara mateix elaboren tres tipus de formatges: el ‘Cabrer’ un formatge semicurat amb el qual guanyaren el premi al producte eco de l’any, el ‘Novícia’ un blau, i fan uns pots de formatge amb oli i farigola. A més, volen començar a comercialitzar un formatge de pasta tova, tipus reblochón. Tots els formatges estan mínim 2 mesos, 60 dies, en curació. Humitats altes i temperatura entre 12 i 14 graus. La llet crua, diuen, fa que tengui algunes particularitats, o millor, “que no es matin les particularitats que ha agafat la llet a la finca amb el menjar i tot l’entorn”. Xerrant dels formatges es veu que na Maria Francisca és molt exigent.
Formatge curat: Cabrer 
Formatge blau: Novícia
Maria Francisca: Queden moltes coses a millorar. Tot i que no tenc intenció d’anar a mons gurmets i ni res d’això. És una convicció personal, volem que sigui un producte que pugui arribar a tothom: clar, a nivell energètic i de procés té uns costos i segons com, hi ha gent que el troba car. Però el formatge no importa que sigui un producte de consum diari. Aquest té molts més nutrients que un formatge pasteuritzat, a més que té molt d’amor (somriu). És ver! si fas molt poques pecetes les cuides molt.
Com així usau quall vegetal?
Maria Francisca: Diríem que quan el formatge es cura continua donant uns aromes. N’hi ha que no fan res, que no aporten ni resten. Jo l’empr perquè tot el que pugui emprar vegetal idò millor, també en el meu dia a dia. Nosaltres el compram, però es pot fer a casa amb els pistils de la flor dels cards: els pots assecar i fas una maceració dins un murter, ja està. El compram perquè així tenim sempre la mateixa dissolució i els resultats són més estables. Si fas el quall tu, pots tenir moltes variacions.
Els animals que no vos quedau els comercialitzau?
Miquel: La carn és una cosa que jo sempre vull destacar i ara no n’havíem xerrat. Normalment a les formatgeries el cabrit és un subproducte, que s’alimenta amb llet amb pols que normalment duu oli de palma, etc. Els lleven als dos dies de néixer. Els tanquen i els donen aquests biberons per fer-los pujar de pes. Nosaltres el que feim és que els cabrits estan amb la mare i mamen els primers 15/20 dies (depenguen del que necessiti el cabrit). Passat aquests quinze dies, els separam de la mare els vespres i, el dematí, nosaltres munyim la llet que ha produït la mare durant el vespre. Amb les cabres munyides, els tornam donar els cabrits i estan tot el dia amb les mares. Així fins que tenen uns dos mesos i mig, que és quan estan a punt o bé per aprofitament de carn o bé per quedar a la finca com a cabrida de reposició per quedar a la guarda. Feim aquest sistema amb el qual la veritat perdem una quantitat important de llet per formatjar. Però no hem tengut mai cap problema amb els cabrits, sempre s’han fet bé. Feim venda directa de cabrits, cabrits sencers o mitjos. Tenim gent que cada any mos compra un cabrit. Fer formatge, en certa manera, és aprofitar la llet d’aquell animal i pens que s’ha de complicar-los la vida el mínim i donar-los benestar. Hi pas molta pena amb els cabrits, és la part més desagradable. Vulguis o no els tries i després acaben a l’escorxador. Però bé, també m’agrada menjar costelles de cabrit i veig el que suposa.
Com valorau la situació actual del sector primari i de foravila en general?
Miquel: Veig que al sector econòmic hi ha algunes empreses com són Agorilla o Agromart o empreses així d’una mida més grossetes que pareix que sí que els va bé, el que passa és que crec que són models que estan basts amb què la mà d’obra sigui un poquet precària.
Després, hi ha un mosaic de petites produccions que els costa funcionar perquè els costos de producció són molt alts i el producte té un preu baix; a no ser que et preocupis per fer-te canals de distribució propis i vendre-ho tu. Aquí sí que veig un camí per recórrer. És important fer xarxa, que aquests projectes es puguin ajudar entre ells, compartir eines, feines, canals de distribució, etc. La solució pot estar en models més col·lectius o cooperatius. També s’ha de donar valor afegit al producte, però no hem de caure en convertir el producte ecològic amb una cosa de luxe i elitista, cal cercar altres models econòmics que siguin més horitzontals i cooperatius, que es basin en la venda directa.