Fa uns anys que hi ha un ressorgir de la cervesa artesana. Gràcies a això, podem gaudir de cerveses amb sabor propi i que no s’assemblin a qualsevol de les versions industrials que hi ha al mercat. A Alaró, s’hi elaboren sense aturar cap dia de l’any, una bona varietat d’aquesta beguda, i a més de forma ecològica. Lluny de les modes i les tendències, el projecte “Forastera Craft Beer” vol fugir del producte elitista oferint preus accessibles sense renunciar a la màxima qualitat. També van més enllà de l’elaboració i estan compromesos amb foravila, amb l’objectiu d’arribar a fer-ho tot a partir de producte local. Na Marta i n’Sven transmeten força i convicció quan expliquen els seus plans de futur, ben segur que repercutiran aviat a foravila i al sector eco.
En què consisteix el vostre projecte?
Bé, primer ens hem de presentar. Som na Marta i n’Sven i elaboram cervesa artesana ecològica. A qui has vist fent feina és n’Sven, ell és berlinès i l’ànima d’aquest projecte. Qui crea i elabora la cervesa, els dissenys, envasa i reparteix. Pràcticament, tota l’empresa cau sobre les seves espatlles. I jo som na Marta i som de Lleó, és a dir, ell és el guiri i jo som la forastera. Ja començam bé en aquesta terra (riu). Jo som enginyer. M’encuid de l’administració i l’estratègia, qui posa l’estructura. Per descomptat, també envàs, faig net, cuin, vaig a fires i esdeveniments. A una empresa familiar i petita, tots fan de tot.
Com heu acabat fent cervesa ecològica a Alaró?
Ens vam conèixer quan n’Sven va obrir a Berlín, el que es diu un brewpub. Vendria a ser una cerveseria artesana dedicada principalment a vendre la cervesa que elabora en el seu propi bar, i no tant a distribuir. I bé, cinc o sis anys després d’obrir aquesta empresa, vam decidir canviar de vida i d’enfocament. Ell va vendre la meitat de la seva empresa i vam venir cap aquí.
Vau venir amb el projecte clar?
Iniciàrem aquesta aventura l’octubre de 2013. L’any que ve farem els deu anys. Aquell octubre vam llogar el primer local, que estava al Molinar, a Palma. Vam haver de reformar el local i com tots sabem, a Mallorca, tot tarda més del que penses. Fins al 2014 no començàrem a vendre la nostra cervesa. Des del primer moment ho férem com a brewpub i taproom. Sempre hem tengut clar que volíem vendre allà on elaboràvem. Vam tenir la bona sort que el que fèiem agradava i la mala sort que en dos anys se’ns va quedar petit l’espai. Així que el 2016 iniciàrem la cerca d’un nou local. Però no volíem anar a un polígon, volíem estar a prop de la gent. A finals d’aquell any ja vam signar el contracte de lloguer del local on som ara, a Alaró. Això era una antiga fusteria i es va fer com a tal. Llavors, és un lloc que està fet per a treballar, diàfan, amb finestrals al sud. I el fuster es jubilava, així que va ser una sinergia meravellosa.
Explica’m una mica de l’elaboració. Quants tipus de cervesa feu?
Actualment tenim deu varietats diferents. Gràcies a mi, que soc la senyora estructura, perquè si fos pel senyor creador en tendríem 3000. Hem d’anar alerta, perquè amb un catàleg de deu cerveses ja pots oferir moltes opcions segons el tipus de client. N’hi ha quatre o cinc que són les estàndard, les principals, i les altres són les especials.
És un bon repte tantes elaboracions.
Vàrem començar amb quatre i ja era difícil. Tot és tenir el receptari clar, ingredients disponibles, bona capacitat de fermentació, assegurar que totes estiguin disponibles, tenir etiquetes, etcètera. Cada varietat aporta més complexitat, però també aporta més flexibilitat i més valor.
Com elaborau?
És un treball artesà, perquè és el que ens sembla realment autèntic. Una feina feta amb les mans. Amb ajuda de maquinària, però sense informatitzar, sense tenir un equip d’elaboració guiat per ordinador. El nostre ordinador és el cap de n’Sven i el seu cronòmetre en el telèfon, ja està. Això ens suposa molta feina física, però és el preu per ser creatius i controlar el procés directament. Teníem clar que un pilar era tenir bons ingredients. De fet, des del primer moment la nostra cervesa va ser lliure de transgènics i el meu objectiu era que fos ecològica en algun moment. Va ser en el meravellós 2020 quan a la fi ens vam certificar en ecològic. L’any en què tot va canviar, pels qui ho hem pogut aprofitar ens han obert moltes oportunitats, al marge del dolor, la frustració i de la ràbia antisistema que es creà. Jo vaig aprofitar aquell temps que no em deixaven fer feina per acabar de fer tot el procés.
Tota la vostra producció és ecològica?
El 100%. Com deia, cercam l’autenticitat. Si jo faig un producte ecològic és perquè crec que aquest és el futur i ha de ser el present, ja. No li veig sentit a tenir dues línies. Vam valorar molt fer el pas o no, igual que vam valorar tenir un obrador guiat per ordinador o no. Vam seguir el mateix argument per triar uns ingredients ecològics. I com estem en el tema dels ingredients, jo crec que és important dir-ho, que per ara els ingredients no són locals.
Per ara?
Sí. És una cosa que en part podem solucionar i en part no. El llúpol és molt difícil que sigui local perquè a Mallorca no tenim una climatologia molt adequada per al seu cultiu. És una planta molt sensible als fongs, míldiu o aranya roja, entre d’altres. Llavors necessita que hi hagi una aturada biològica de diversos mesos, amb temperatures molt fredes, -fins i tot sota zero, perquè minvin els seus enemics-, i després, a la primavera, comencin els dos de zero, diguem. D’on venc jo, de les valls de l’Órbigo, a Lleó, és on es conrea el millor llúpol. De fet, el 98% del llúpol que es conrea a Espanya es conrea allà, i d’allà el duim. Ara es comencen a fer proves de cultiu aquí, i si surten bé, les comprarem encantats. Una alternativa és cercar altres condiments. El llúpol no deixa de ser això. Estam fent proves per emprar altres tipus de condiments que siguin d’aquí. Però durà un temps això.
I els cereals?
Aquest és l’altre punt important. Fa uns anys, APAEMA, va fer un estudi sobre la possibilitat d’elaboració de cervesa a partir de varietats locals ecològiques. Jo vaig llegir o escoltar una entrevista on es comentaven els resultats de l’estudi. Bàsicament, eren que en principi el cereal autòcton balear no era del tot adequat per a fer cervesa perquè es necessitaven més quilos per a arribar al mateix resultat, i això no és sostenible. Però sí que es podrien dur els cereals del nord d’Europa i aquí podrien créixer bé. És a dir, hi ha camí. Conec un munt de pagesos (i si no demanant a APAEMA n’apareixen), que sé que els encarregaria ordi i ho fan encantats. Però…
Res és mai tan fàcil!
El que ens falta és la baula intermèdia. El maltatge. L’ordi cal preparar-lo per a poder fer cervesa. És un procés d’inici de germinació i assecat, el bàsic. Després n’hi ha d’altres més complexos per a crear malts especials. I això a Mallorca ningú ho fa, encara. Hi ha alguna cosa a la península, però només serveixen camions per a empreses industrials. Així que tenim aquest objectiu, i quan tengui recursos el farem amb socis o sense (riu). La meta és que acabarem utilitzant el cereal d’aquí. Per nosaltres és molt important.
D’on duis els cereals ara?
Mentrestant, el malt el duim d’Alemanya. Però no d’una gran empresa o d’un consorci, sinó d’una empresa familiar de segona generació, on els fills han heretat el negoci i els nets estan estudiant a Berlín per a cerveser i per a maltejador. Llavors, almanco seguim intentam mantenir la perspectiva dins de les circumstàncies en les quals estem.
M’interessa aprofundir una mica en el procés de reconversió en ecològic. Va ser molt difícil?
Bàsicament, va ser qüestió de canviar proveïdors i fer la feina de paperassa. Amb els proveïdors vam acabar tornant a aquesta família que van ser amb els qui vam començar, però que després per temes de transport vam haver de canviar. Ara, així com està tot haurem de recalcular els costos de nou aquesta tardor, a veure com va el tema. Amb el llúpol també ha costat trobar productors eco. Però el canvi d’ingredients, de moment, ha incrementat la qualitat.
Idò tot a millor, pel que dius.
Sí. Tot i que hi ha coses en les quals discrepo del segell ecològic. Si tu ho penses, un gra de malt ecològic paga quatre vegades la quota de certificació. L’agricultor la paga per dir que el seu cereal és ecològic, el qui fa el maltatge paga, el cerveser també i la tenda, si és ecològica, també. Com és possible que els que fan les coses bé, paguem quatre vegades més? Per què el consumidor que s’esforça i tria productes sostenibles i amistosos amb el planeta, els éssers humans i els animals ha de pagar més? Això cal canviar-ho. I no em malinterpretis: veig bé que hi hagi un organisme de control, i de fet el CBPAE fa molt bona feina, però que les despeses d’aquest organisme les paguin els que utilitzen Monsanto, per exemple, els que enverinen les nostres terres, els nostres animals i a nosaltres. En qualsevol cas, em vaig plantejar si obtenir el certificat o no, però vaig pensar que era millor actuar des de dins. I com més fóssim que produïm ecològicament, més a prop estaríem d’un moment en el qual puguem exigir canvis.
Per què cervesa?
Hem triat aquesta filosofia de vida i aquests valors que els apliquem en el camp de la cervesa artesana, però podria ser qualsevol altra cosa. Els primers anys ja la gent quan provava les cerveses en el que més es fixaven era en el just. Totes tenen diferent color, diferent sabor, diferent aroma. Igual que no hi ha una tomàtiga estàndard no hi hauria d’haver una única cervesa. Amb el temps he vist que una de les nostres inquietuds és recuperar els sabors, l’autenticitat de la nostra alimentació que la indústria ens ha robat. Ho han fet tot monòton, amb molta sal, amb molt de sucre, per a enganxar-nos. Hi ha cerveses per a cada persona i per a cada moment i és tan bonic poder mostrar això i dir això és amb el pa, amb la tomàtiga, amb els formatges, amb tot això. Només recuperarem el sabor dels aliments si tornam al negoci artesà, a petita escala. Si tornàssim a aquests models de producció, eliminaríem molts problemes i patologies alimentàries.
Per anar tancant. Quines diferències hi ha amb una cervesa artesana i una industrial.
Amb una cervesa industrial beus com els peixos de la nadala i al final t’has gastat els mateixos doblers que amb l’artesana. Però t’has ficat un munt de químics que la cervesa artesana no té. Sí que és cert que el tema de l’alcohol està allà. Jo no considero l’alcohol tan verinós com ens ho fan posar ara, però sí que és ver que és addictiu i no és saludable. Llavors cal tenir-ho controlat. Però al marge d’això, la diferència és radical. La industrial té conservants artificials, té estabilitzadors químics, té reguladors químics d’escuma, està filtrada amb gelatines de procedència animal, no té una fermentació autèntica i un llarg etcètera. La cervesa industrial és un refresc alcohòlic que no aporta res, mentre que l’artesana gràcies a la fermentació natural té nutrients, alimenta.
Per què vos vàreu fer socis d’APAEMA i que vos ha aportat?
Bé, idò ja veus, d’ençà que vaig tenir notícia de l’estudi aquell dels cereals per fer cervesa fins fa un any que ens vam fer socis ha passat molt. Pensava que era una cosa només per a agricultors. Em feia pena, però no em plantejava estar amb ells o amb vosaltres. Fins que vaig entrar en contacte amb socis d’APAEMA perquè vaig anar a cercar la bona farina de Manacor o quan vaig trobar amb el bon pagès que té les bones vaques de la raça autòctona d’aquí. I els dos són (o eren) vocals d’APAEMA, n’Stefan Carayon i Pere Mayol. Van parlar-me d’APAEMA, i em van dir que podríem participar com a cervesers. Crec que vaig tardar tres dies a apuntar-me. Ho tenia clar perquè és important no estar sol. També és l’interès que et comentava al principi d’acabar recollint el cereal d’aquí. Llavors sola em costarà, però no estant amb APAEMA. I algun dia, quan tingui temps, aniré a parlar amb vosaltres d’això més seriosament. Crec que amb vosaltres pot ser un camí a fer.