QUÈ SÓN I COM FER-LOS ?
La fermentació de vegetals és una tècnica de conservació de molts anys d’antiguitat encara que sembla que darrerament s’estigui posant més “de moda”. És una bona manera de conservar molts productes del camp i, a més, té moltíssims beneficis pel nostre organisme.
A què ens referim amb els fermentats vegetals? Dels més coneguts últimament és
el “xucrut” fet amb base de col de diferents varietats, però també
trobam els “pickles” (bastonets
de verdures) de colflori, cogombrets, cebetes o tàperes. En definitiva, pot ser
qualsevol vegetal que ha passat per un procés de fermentació làctica. Com es du
a terme? Idò el primer de tot és crear un ambient anaerobi (sense oxigen) que ho aconseguim submergint totalment els vegetals en un
líquid (seu o afegit) format per aigua i sal i posant-ho en un recipient tancat
hermèticament. Aquest medi fa que molts bacteris no desitjats no puguin desenvolupar-se,
en canvi els bacteris beneficiosos (els probiòtics) sí que ho poden fer. Amb la
fermentació, els carbohidrats presents en els vegetals i es transformen en àcid
làctic, generant també etanol i CO₂. Cada vegada
l’ambient serà més àcid, evitant així cada vegada més la proliferació dels
microorganismes patògens i facilitant la mateixa proliferació dels
probiòtics, pel que, si es fa bé,
són conserves bastant segures.
És molt important que les conserves no hagin estat pasteuritzades ni siguin cuinades, perquè els probiòtics són destruïts a temperatura alta i els seus enzims es desnaturalitzen a 46 °C.
Però, què són els probiòtics? Són microorganismes que tenen un efecte beneficiós sobre el nostre organisme i formen part del que anomenem “flora intestinal”. Les més conegudes són els del gènere “Bifidus” o del gènere “Lactobacillus”. Com més diversitat de bacteris probiòtics tinguem, més rica serà la nostra flora bacteriana, pel que és interessant menjar diferents tipus de fermentats.
Aquests bacteris fan una predigestió dels vegetals, facilitant així la seva digestió i millorant l’absorció d’alguns nutrients com la vitamina C, l’àcid fòlic, el calci, el ferro i el magnesi.
Són desconeguts totes les funcions però se sap que juga un paper important per produir vitamines del grup B (especialment la B12) i vitamina K. També van sortint estudis que relacionen la flora intestinal amb l’estat d’ànim, l’ansietat, insomni o alguns trastorns mentals i relacionats amb el sistema immune (per exemple al·lèrgies). Són facilitadors i reguladors de l’evacuació intestinal i també antiinflamatoris, essent ideal per malalties inflamatòries com les reumàtiques i les digestives.
Com elaborar la nostra xucrut?
• Primer de tot netejar bé la col llisa, el borratxó o la llombarda. Tallar-la a tires molt fines, traient el tronc i qualsevol part malmesa. En aquest punt s’ha de vigilar que el ganivet estigui ben net cada vegada que tallam.
• Pesam la col tallada i afegim 15 g de sal marina de qualitat (sense additius) per cada quilo de col.
• Ho posam en un recipient ben net i la pastam, estrenyent amb les mans o un morter fins que tregui suc suficient per cobrir-ho tot. Pot tardar una estona, per tant s’ha de tenir una mica de paciència i seguir estrenyent.
• Ho posam dins pots de vidre que es puguin tancar hermèticament. Van molt bé els tipus “Fido” que tenen una goma blanca o taronja.
• Ho hem d’estrènyer molt per evitar qualsevol bombolla d’aire. Hem d’arribar fins al coll del pot, no fins dalt perquè la col creixerà i pot sobresortir el suc, cosa que facilitaria la contaminació per altres microorganismes i fongs.
• Ho cobrim amb el suc que ens ha fet la col. Si no se’n té prou, es pot preparar una salmorra dissolent 45 g de sal marina en un litre d’aigua mineral. És molt important que quedi tota la col coberta per evitar fongs i llevats.
• Ho deixam unes 4 setmanes a un lloc fresc (uns 18 °C de mitja) i protegit de la llum. Un pic obert ho hem de posar a la gelera.
És més fàcil del que pareix, anima’t!